PředmětyPředměty(verze: 945)
Předmět, akademický rok 2018/2019
   Přihlásit přes CAS
Hygiena výživy - CPHHV2
Anglický název: Hygiene of Nutrition
Zajišťuje: Ústav hygieny 3. LF UK (12-HYG)
Fakulta: 3. lékařská fakulta
Platnost: od 2016 do 2021
Semestr: letní
Body: 6
E-Kredity: 6
Způsob provedení zkoušky: letní s.:
Rozsah, examinace: letní s.:45/30, Z+Zk [HS]
Počet míst: neurčen / neurčen (neurčen)
Minimální obsazenost: neomezen
4EU+: ne
Virtuální mobilita / počet míst pro virtuální mobilitu: ne
Kompetence:  
Stav předmětu: vyučován
Jazyk výuky: čeština
Způsob výuky: prezenční
Způsob výuky: prezenční
Úroveň:  
Garant: prof. MUDr. Michal Anděl, CSc.
doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D.
Kategorizace předmětu: Zdravotnické obory > Teoretické předměty
Termíny zkoušek   Rozvrh   
Anotace -
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.05.2008)
Předmět je vyučován v bakalářském studijním programu Specializace ve zdravotnictví - Obor: Veřejné zdravotnictví ve 2. ročníku. Základní kurz hygieny výživy pro budoucí pracovníky v oblasti ochrany veřejného zdraví. Studenti si osvojí problematiku hygieny výživy včetně nutriční toxikologie, mikrobiologie a epidemiologie, základů fyziologie výživy a chemie potravin. Součástí kurzu je problematika analýzy zdravotních rizik ve výživě a péče o bezpečnost potravin. Důraz je kladen na legislativu v dané oblasti.
Cíl předmětu -
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.05.2008)

Student bude schopen zejména:

  • znát význam a potřebu jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, ostatní)
  • orientovat se ve složení potravin, znát jejich nutriční a hygienický význam
  • znát nutriční standardy a doporučení pro výživu obyvatelstva
  • ovládat mikrobiologickou problematiku ve výživě
  • ovládat prevenci alimentárních nákaz
  • ovládat toxikologickou problematika ve výživě
  • znát platnou legislativu v potravinářství a ochraně veřejného zdraví
  • provádět odběr a interpretovat výsledky mikrobiologického vyšetření vzorku potravin, znát metody mikrobiologického vyšetření prostředí potravinářské provozovny
  • interpretovat výsledky chemického a senzorického hodnocení potravin a pokrmů
  • provádět došetření proběhlé alimentární nákazy a intoxikace
  • provádět preventivní a běžný hygienický dozor v zařízení stravovacích služeb
  • znát problematiku analýzy zdravotních rizik ve výživě
  • zpracovat systém HACCP v zařízení stravovacích služeb

Literatura -
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (27.05.2008)

1) Kolektiv: Manuál prevence v lékařské praxi - souborné vydání, Univerzita Karlova / Fortuna, 2004, 733 stran

2) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 1, Ossis, Tábor, 1999, 352 stran

3) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 2, Ossis, Tábor, 1999, 328 stran

4) Velíšek J. a kol.: Chemie potravin 3, Ossis, Tábor, 1999, 368 stran

5) Kolektiv: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, I. část. Národní informační středisko pro podporu jakosti. Praha, 2006, 64 stran

6) Kolektiv: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, II. část. Národní informační středisko pro podporu jakosti. Praha, 2006, 51 stran

7) Kodex hygienické praxe pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování. CACA/RCP 39-1993, 18 stran

8) Blatná J., Dostálová J., Perlín C., Tláskal P.: Výživa na začátku 21. století. Společnost pro výživu, Praha, 2005, 80 stran

9) Bowman B.A., Russell R.M. (edit.): Present Kowledge in Nutrition, 9th Edition, ILSI Press, Washington, 2006,

10) Turek B., Hrubý S., Černá M.: Nutriční toxikologie, ILF Brno, 1994, 123 stran

11) Hrubý S., Turek B.: Mikrobiologická problematika ve výživě, IPVZ Brno, 1996, 145 stran

12) Hobbs B. C., Roberts D.: Food poisoning and food hygiene, 6th Edition, Arnold, London, 1997, 391 stran

13) Garbutt J.: Essentials of food microbiology, Arnold, London, 1997, 251 stran

14) Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau, Frankfurt/Main, 2000, 240 stran

15) US Dep. of Health and Human Services and U.S. Dep. of Agriculture: Dietary Guidelines for Americans, Washington, 2005

16) IOM: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, The National Academies Press, , Washington, 2005

17) Klaassen C.D. a spol.: Casarett and Doull´s Toxicology - The Basis Science of Poisons, 5th ed., The McGraw-Hill Comp., 1996, 1111 stran

18) Dean T a kol.: Food intolerance and the food industry, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2000, 228 stran

19) Watson D.H. a kol.: Food chemical safety - Contaminants, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2001, 322 stran

20) Vacek V: Alimentární infekce. Galén, Praha, 2002, 163 stran

21) Prugar J. a kol.: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, VÚPS/ČAZV, Praha, 2008, 327 stran

22) Willett W. : Nutritional epidemiology. Oxford University Press, 1998, 528 stran

Právní normy

1) Zákon 258 / 2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění

2) Vyhl. MZ ČR 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhl. 602 / 2006 Sb.

3) Vyhl. MZ ČR 106 / 2001 Sb. o hygienických požadavcích na zotavovací akce pro děti, ve znění vyhl. 148 / 2004 Sb.

4) Vyhl. MZ ČR 490 / 2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví

5) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 178 / 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin

6) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 882 / 2004, o úředních kontrolách za účelem ověřování dodržování právních předpisů o krmivech a potravinách

7) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 852 / 2004, o hygieně potravin

8) Nařízení Komise (ES) 2073 / 2005 o mikrobiologických kritériích na potraviny, ve znění nařízení 1441 / 2007

9) Nařízení Komise (ES) 37 / 2005 ze dne 12. ledna 2005 o sledování teplot v přepravních prostředcích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě

10) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

11) Zákon 166 / 1999 Sb., o veterinární péči, v platném znění

12) Zákon 379 / 2005 Sb. o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami

13) Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a změně a doplnění některých souvisejících zákonů, v platném znění

14) Vyhl. MZ ČR 133 / 2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu

15) Vyhl. MZe ČR 113 / 2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, v platném znění

16) Vyhl. MZ ČR 450 / 2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin

17) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1924 / 2006 o údajích týkajících se potravin z hlediska jejich nutriční hodnoty a vlivu na zdraví

18) Vyhl. MZ ČR 54 / 2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, v platném znění

19) Vyhl. MZ ČR 475 / 2002 Sb., kterou se stanoví rozsah znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub

20) Vyhl. MZ ČR 4 / 2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin

21) Vyhl. MZ ČR 447 / 2004 Sb. o požadavcích na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu

22) Vyhl. MZ ČR 305 / 2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách

23) Nařízení komise ES č. 1881 / 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách

24) Vyhl. MZ.ČR 381 / 2007 Sb. o stanovení maximálních limitů reziduí pesticidů v potravinách a surovinách

25) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 396 / 2005, o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu

26) Vyhl. MZ ČR 273 / 2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, v platném znění

27) Nařízení vlády 98 / 2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv

28) Zákon 634 / 1992 Sb., o ochraně spotřebitele, v platném znění

29) Vyhl. MZ.ČR 38 / 2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, v platném znění

30) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1935 / 2004 / ES, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami

31) Nařízení vlády 396 / 2004 Sb., o postupech, obsahu a formě informace o výskytu nebezpečných nepotravinářských výrobků

32) Zákon 102 / 2001 Sb., o obecné bezpečnosti výrobků, v platném znění

33) Zákon 22 / 1997 Sb. o technických požadavcích na výrobky, v platném znění

34) Zákon 552 / 1991 Sb., o státní kontrole, v platném znění

Doporučené časopisy

1) Diabetologie, metabolismus, endokrinologie, výživa

2) Výživa a potraviny

3) Central European Journal of Public Health

4) Nutrition Reviews

6) Annals of Nutrition & Metabolism

7) The American Journal of Clinical Nutrition

Metody výuky -
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (01.10.2008)

Přednášky, praktická cvičení

Požadavky ke zkoušce -
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (21.08.2008)

Zápočet se uděluje za 80% účast na praktických cvičeních.

Součastí zkoušky je test mnohočetného výběru, kdy je vždy pouze jedna odpověď správná.

Sylabus -
Poslední úprava: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc. (23.03.2009)

Význam a potřeba jednotlivých živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky a stopové prvky, vitamíny, další nutričně významné látky)

Složení potravin. Nutriční a hygienický význam jednotlivých skupin potravin

Alimentární nákazy a intoxikace mikrobiálního původu (salmonelózy, shigelózy, kampylobakteriózy a další bakteriální alimentární onemocnění - epidemiologie, klinika, možnosti prevence; nákazy parazitární; nákazy virové; transmisivní spongioformní encefalopatie; alimentární intoxikace)

Mikrobiologické vyšetření potravin a prostředí potravinářských provozoven

Mikroflóra gastrointestinálního traktu a její význam

Nutriční toxikologie. Toxické látky v potravinách. Toxiny přirozeného původu v potravinách. Otravy houbami. Změny v potravinách vlivem technologických postupů. Biotranformace a interakce toxických látek v organismu

Problematika předmětů běžného užívání

Analýza zdravotních rizik ve výživě

Péče o bezpečnost potravin v ČR a v zahraničí

Legislativa v hygieně výživy a v potravinářství

Hygienické požadavky na potravinářské podniky / stravovací služby. Zásady správné výrobní a hygienické praxe, systém HACCP a jeho praktické aplikace. Preventivní a běžný hygienický dozor.

 
Univerzita Karlova | Informační systém UK