Porovnání nutriční a senzorické hodnoty mléčných výrobků a jejich rostlinných alternativ

• Název práce v češtině: Porovnání nutriční a senzorické hodnoty mléčných výrobků a jejich rostlinných alternativ
• Název v anglickém jazyce: Nutritional and sensory analysis of plant-based alternatives to dairy products
• Klíčová slova: stanovení tuku, stanovení bílkovin, GC-FID, obsah vápníku, senzorická analýza
• Klíčová slova anglicky: fat content determination, protein content determination, GC-FID, calcium content, sensory analysis
• Akademický rok vypsání: 2022/2023
• Typ práce: diplomová práce
• Jazyk práce: čeština
• Ústav: III. interní klinika – klinika endokrinologie a metabolismu 1. LF UK a VFN (11-00530)
• Vedoucí / školitel: doc. Ing. Marek Doležal, Dr.
• Řešitel: skrytý - zadáno vedoucím/školitelem
• Datum přihlášení: 26.09.2023
• Datum zadání: 26.09.2023
• Datum a čas obhajoby: 11.06.2024 08:00
• Datum odevzdání elektronické podoby: 30.04.2024
• Datum proběhlé obhajoby: 11.06.2024
• Předmět: Obhajoba diplomové práce (B02793)
• Oponenti: Ing. Vojtěch Ilko, Ph.D.

Předběžná náplň práce

Zájem o rostlinné alternativy živočišných potravin v posledních letech výrazně roste, je však otázkou, do jaké míry jsou tyto rostlinné potraviny schopné živočišné výrobky nahradit – ať už z hlediska nutrice, tak z hlediska organoleptických vlastností.
Cílem práce bylo nutričně a senzoricky zhodnotit 18 vzorků rostlinných alternativ oproti 14 vzorkům mléčných výrobků stejného typu. Vzorky rostlinných alternativ byly podrobeny chemické analýze, kde bylo zkoumáno jejich složení z hlediska obsahu vody, bílkovin, vápníku, tuku a jednotlivých mastných kyselin pomocí analytických metod.
U rostlinných alternativ mléčných výrobků byl stanoven obsah sušiny v rozpětí 11-61 %, který přímo koresponduje s fyzickým charakterem vzorků. Obsah bílkovin stanovený u skupin rostlinných dezertů a rostlinných jogurtů se pohybuje v rozpětí 0,7-4,3 g/100 g. U skupiny rostlinných alternativ sýrů byly stanoveny hodnoty vápníku mezi 9 a 330 mg/100 g. Tuk stanovený ve všech rostlinných vzorcích se pohybuje mezi 1-27 g/100 g. Profil mastných kyselin byl u vzorků velmi variabilní, v případě přítomnosti kokosového tuku ve výrobku převládá obsah nasycených mastných kyselin, ve výrobcích na bázi slunečnicového či řepkového oleje převládají nenasycené mastné kyseliny. U žádného ze vzorků nebylo stanoveno množství trans izomer mastných kyselin, které by bylo nutričně významné.
V rámci nutričního hodnocení lze konstatovat, že rostlinné vzorky obsahují méně bílkovin než vzorky mléčné, v obsahu vápníku rostlinné výrobky výrazně zaostávají za výrobky mléčnými, obsah tuku obou souborů byl podobný. Složení mastných kyselin výrobků na bázi kokosu by se dalo označit za spíše nepříznivé z důvodu velkého obsahu nasycených mastných kyselin, vzorky na bázi jiných olejů (např. řepkový) však vykazují vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. V některých vzorcích byl stanoven významný obsah pozitivně působících obsah omega 3 mastných kyselin, jejichž obsah je v mléčném tuku zanedbatelný. Při hodnocení bylo přihlédnuto i na přítomnost antinutričních látek, které výrazně ovlivňují využitelnost některých živin. Senzorické hodnocení odhalilo velké nedostatky rostlinných alternativ v podobě přítomnosti pachutí, hořké chuti, příjemnosti textury a vůně. Lze konstatovat, že analyzované rostlinné alternativy mléčných výrobků mají v konečném důsledku zatím nižší nutriční i senzorickou jakost.

Předběžná náplň práce v anglickém jazyce

While interest in plant-based alternatives to animal foods has been growing significantly in recent years, the question is to what extent these plant-based foods are able to replace animal products – both in terms of nutrition and organoleptic properties.
The aim of this study was to nutritionally and sensorially evaluate 18 samples of plant-based alternatives compared to 14 samples of dairy products of the same type. The samples of the plant-based alternatives were subjected to chemical analysis, where their composition in terms of water, protein, calcium, fat and individual fatty acid content was examined by analytical methods.
The water content of the plant-based alternatives to dairy products was determined to be in the range 39-89 %, which corresponds directly to the physical nature of the samples. The protein content determined for the plant-based dessert and plant-based yoghurt ranges from 0,7-4,3 g/100 g. For plant-based cheese alternatives, calcium values were determined between 9 and 330 mg/100 g. The fat determined in all vegetable samples ranges from 1-27 g/100 g. The fatty acid profile of the samples was highly variable, with saturated fatty acids predominating in the presence of coconut fat, and unsaturated fatty acids predominating in products based on sunflower or rapeseed oil. None of the samples had a level of trans fatty acid isomer that was nutritionally significant.
In the nutritional evaluation, it can be stated that the vegetable samples contain less protein than the dairy samples, the calcium content of the vegetable products is significantly lower than in the dairy products, and the fat content of both sets was very similar. The fatty acid composition of the coconut-based products could be described as rather unfavourable due to their high saturated fatty acid content, but the samples based on other oils (e.g. rapeseed) show a high unsaturated fatty acid content. Some samples were found to contain significant levels of omega-3 fatty acids, which are negligible in milk fat. The presence of antinutrients, which significantly affect the availability of some nutrients, was also taken into account. The sensory evaluation revealed major deficiencies of the plant-based alternatives in the form of the presence of aftertaste, bitter taste, pleasant texture and aroma. It can be concluded that the plant-based alternatives to dairy products analysed so far are of lower nutritional and sensory quality.