Nutriční a senzorická hodnota rostlinných nápojů jako alternativ mléka

• Název práce v češtině: Nutriční a senzorická hodnota rostlinných nápojů jako alternativ mléka
• Název v anglickém jazyce: Nutritional and sensory value of plant-based beverages as alternatives to milk
• Klíčová slova: rostlinné nápoje, složení ovesných nápojů, antinutriční látky, mastné kyseliny, senzorický profil
• Klíčová slova anglicky: vegetable beverages, oat beverage composition, antinutrients, fatty acids, sensory profile
• Akademický rok vypsání: 2020/2021
• Typ práce: bakalářská práce
• Jazyk práce: čeština
• Ústav: III. interní klinika – klinika endokrinologie a metabolismu 1. LF UK a VFN (11-00530)
• Vedoucí / školitel: doc. Ing. Marek Doležal, Dr.
• Řešitel: skrytý - zadáno vedoucím/školitelem
• Datum přihlášení: 23.09.2021
• Datum zadání: 23.09.2021
• Datum a čas obhajoby: 26.08.2022 08:00
• Datum odevzdání elektronické podoby: 29.06.2022
• Datum proběhlé obhajoby: 26.08.2022
• Předmět: Obhajoba bakalářské práce (B02367)
• Oponenti: Ing. Vojtěch Ilko, Ph.D.

Seznam odborné literatury

Knižní zdroje:
BARTOŇOVÁet al.Posouzení nutriční a senzorické jakosti rostlinných nápojů jako alternativ mléka.Praha, 2020. VŠCHT Praha, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Ústav analýzy potravina výživy.
BULKOVÁ, V. Rostlinné potraviny. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011. ISBN 978-80-7013-532-7.
DOSTÁLOVÁ, R., ČESKÁ TECHNOLOGICKÁ PLATFORMA PRO POTRAVINY. Jak poznáme kvalitu? Sója a výrobky ze sóji. Svazek 23, 1. vyd. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, z. ú. a Potravinářská komora ČR v rámci priorit České technologické platformy pro potraviny, 2017. 24 s. ISBN 978-80-87719-57-2.
FUCHS, M. Potravinová alergie a intolerance. 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2016. Edice postgraduální medicíny. ISBN 978-80-204-3757-0.
KOHOUT, P., DOSTÁLOVÁ, J., SZITÁNYI, P., SZITÁNYI N., RŮŽIČKOVÁ, L. Mléko – přítel nebo nepřítel: jak postupovat při nesnášenlivosti mléka. Praha: Forsapi, 2016. ISBN 978-80-87250-31-0.
SOUCI S.W., FACHMANN W., KRAUT H. :Food Composition and Nutrition Tables. MedPharm & Taylor & Francis CRC Press Book, Stuttgart, 2008; ISBN 978-3-8047-5038-8
Elektronické zdroje:
ALPRO. [online]. Alpro, 2022 [cit. 3. 12. 2021]. Dostupné z:https://www.alpro.com/cz
BENEŠ, Jiří. Studijní materiály [online]. 2007. [cit. 14. 1. 2022]. Dostupné z:http://www.stefajir.cz/index.php?q=pediatrie
BEZPEČNOST POTRAVIN. Fermentace [online]. [cit. 3.12.2021]. Dostupné z:https://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92242.aspx
BEZPEČNOST POTRAVIN. Strava snižující cholesterol působí obdobně jako statiny. [online]. 2005 [cit. 7.12.2021]. Dostupné z:https://www.bezpecnostpotravin.cz/strava-snizujici-cholesterol-pusobi-obdobne-jako-statiny.aspx
BIO NEBIO. Mandlový nápoj neslazený. My love my life [online]. Bio Nebio, 2015 [cit.]. Dostupné z:https://bionebio.cz/e-shop/napoje/rostlinna-mleka/bio-mandlovy-napoj-neslazeny-my-love-my-life-750-ml-detail
BUCHOWSKI, M. S. Chapter 1: Calcium in the Context of Dietary Sources and Metabolism. In: Calcium: Chemistry, Analysis, Function and Effects. Food and Nutritional Components in Focus [online]. Royal Society of Chemistry. 2015, s. 3-20 [cit.]. eISBN: 978-1-78262-213-0. Dostupné z DOI: 10.1039/9781782622130-00003
CENTRUM PRO DATABÁZI SLOŽENÍ POTRAVIN. Obsah vápníku ve vybraných produktech. Databáze složení potravin ČR [online]. Praha: Ústav zemědělské ekonomiky a informací, 2020, verze 8.20 [cit. 18. 6. 2022]. Dostupné z:http://www.nutridatabaze.cz
COUNTRYLIFE. Nápoj z kešu ořechů Provamel [online]. [cit.]. Dostupné z: https://www.countrylife.cz/napoj-z-kesu-orechu-500-ml-bio-
provamel?gclid=CjwKCAiA6seQBhAfEiwAvPqu19whKzH0htKtcuVLAGdfRFtBc8AgJL1u39NDdNYEpr9aDfRy_CC6cBoC1SAQAvD_BwE
COUNTRYLIFE. Špaldový nápoj Bio The Bridge [online]. [cit.]. Dostupné z:https://www.countrylife.cz/napoj-spaldovy-1-l-bio-the-bridge
COUNTRYLIFE. Rýžový nápoj BIO Provamel [online]. [cit.]. Dostupné z:https://www.countrylife.cz/napoj-ryzovy-1-l-bio-provamel
ČESKO. Vyhláška č. 329/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena. In: Sbírka zákonů České republiky [online]. 1997 [cit.]. Dostupné z:https://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-329
ČESKO. Vyhláška č. 248/2018 Sb.o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí. In: Sbírka zákonů České republiky [online]. 1998 [cit.]. Dostupné z:https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2018-248#cast1
ČESKO. Vyhláška č. 397/2016 Sb.o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.In: Sbírka zákonů České republiky [online]. 2016 [cit.]. Dostupné z:https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-397
ČESKO. Vyhláška č. 52/2002 Sb.kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků.In: Sbírka zákonů České republiky [online]. 2002 [cit.]. Dostupné z:https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2002-53
ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD. Interaktivní porovnání našich krajů [online]. 2020 [cit.4. 2. 2022]. Dostupné z:https://www.czso.cz/csu/czso/interaktivni-porovnani-nasich-kraju
DOSTÁLOVÁ, J. Rostlinné nápoje (rostlinná „mléka“): Jejich výživové hodnocení a srovnání s kravským mlékem [online] 2017. 20 s. [cit. 3. 12. 2021]. Dostupné z: http://www.fzv.cz/wp- content/uploads/2017/08/J.Dostalova.pdf
DTEST. Rostlinné narážky mlék [online]. 3. Praha: dTest, 2017 [18.6.2022]. ISSN 1210-731X. Dostupné z:https://www.dtest.cz/clanek-5698/rostlinne-nahrazky-mleka
FOOD STANDARDS AGENCY. Arsenic in rice [online]. 2018. [cit. 5. 2. 2021]. Dostupné z:https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/arsenic-in-rice
FÓRUM ZDRAVÉ VÝŽIVY. Fortifikace [online]. 2015 [cit. 17.12.2022]. Dostupné z:https://www.fzv.cz/fortifikace/
FÓRUM ZDRAVÉ VÝŽIVY. Minerální látky ve výživě [online]. 2015 [cit. 2022- 06-18]. Dostupné z:https://www.fzv.cz/mineralni-latky-ve-vyzive
HAMID, H., THAKUR, N. S., KUMAR, P. Anti-nutritional factors, their adverse effects and need for adequate processing to reduce them in food. AgricINTERNATIONAL. 2017, (4)1, 56-60 [cit. 26. 2. 2022]. Dostupné z DOI: 10.5958/2454-8634.2017.00013.4
HLAVATÁ, K. Mák – tolik zdravý a přitom nedoceněný. Vím, co jím [online]. 2017. [cit. 4. 2. 2022]. Dostupné z:https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Mak-
HLAVATÁ, K. Prospěšné sacharidy. Kolik je zdravá denní dávka a kde ji čerpat? Vím, co jím [online]. 2018. [cit. 7. 12. 2021]. Dostupné z:https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Prospesne-sacharidy.-Kolik-je-zdrava-denni-davka-a-kde-ji-cerpat__s10010x10814.html
HORÁČKOVÁ, Š.et al. Porovnání rostlinných nápojů a kravského mléka z výživového a senzorického hlediska. Mlékařské listy [online]. 28(5), 6 [cit. 1. 2. 2021]. Dostupné z:http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2017/veda_164_s.4-9.pdf
KOPÁČEK, J. Laktózová intolerance, její příčiny, příznaky a nutriční řešení. Mlékařské listy [online]. 2017, 28(6), 11-16 [cit. 14. 1. 2022]. ISSN 1212 - 950X. Dostupné z:http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2017/veda_165_s.11-16.pdF
KOPŘIVA, V. Mléko a mlezivo - hlavní rozdíly a nutriční význam mléka ve výživě [online]. [cit. 14. 1. 2022]. Dostupné z:https://cit.vfu.cz/ivbp/wp-content/uploads/2011/07/VY_04_03.pdf
KUNOVÁ, V. Vápník. Společnost pro výživu. [online]. 2017 [cit. 18. 6. 2022]. Dostupné z:https://www.vyzivaspol.cz/vapnik-kalcium-calcium/
NEMLÉKO. Lískooříškový nápoj Optimistic [online]. [cit.]. Dostupné z:https://eshop.nemleko.cz/optimistic/liskooriskovy-napoj
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004 Text s významem pro EHP. In: EUE-Lex. [online]. 2018. [cit.23.6.2022]. Dostupné z:https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/ALL/?uri=CELEX%3A32011R1169
NORTON, S. K. Lost Seasonality and Overconsumption of Plants: Risking Oxalate Toxicity. Journal of Evolution and Health: A joint publication of the Ancestral Health Society and the Society for Evolutionary Medicine and Health [online]. 2017, 2(3) [cit. 27. 5. 2022]. Dostupné z:https://doi.org/10.15310/2334-3591.1085
NOVOSÁD, P. Vápník a vitamin D u primární a sekundární prevence osteoporózy. Praktické lékárenství [online]. Olomouc: 2017, 10 [cit. 18. 6. 2022]. ISSN 1803-5329. Dostupné z:https://www.praktickelekarenstvi.cz/pdfs/lek/2018/89/02.pdf
OATLY [online]. 2021. [cit. 1. 2. 2021]. Dostupné z:https://www.oatly.com/int/
PANOVSKÁ, Z., MÍKOVÁ, K., ILKO, V. Senzorická analýza. In: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze [online]. Praha: VŠCHT [cit. 4. 6. 2022]. Dostupné z:https://web.vscht.cz/~panovskz/Přednášky/1.pdf
RIZZO, G., BARONI L. Soy, Soy Foods and Their Role in Vegetarian Diets. Nutrients [online]. 2018, 10(1), 43 [cit. 3. 12. 2021]. ISSN 2072-6643. Dostupné z DOI: 10.3390/nu10010043
SABOLOVÁ, M. Role máku ve výživě člověka [online]. 2020. Dostupné z:https://www.vyzivaspol.cz/wp-content/uploads/2020/02/mak1.pdf
SWATI, S., TYAGI, S. K., ANURAG, R. K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal of Food Science and Technology [online]. Springer, 2016, s. 3408-3423. [cit.]. ISSN 0022-1155. Dostupné z DOI: 10.1007/s13197-016-2328-3
STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE. Mandle, jak je neznáme [online]. 2020 [cit.]. Dostupné z:https://www.szpi.gov.cz/clanek/mandle-jak-je-nezname.aspx
SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU. Laktózová intolerance [online]. 2018 [cit. 12.2.2022]. Dostupné z:://www.vyzivaspol.cz/laktozova-intolerance/
ŠUSTOVÁ, K. SÝKORA, V. Zpracování mléka [online]. 2022 [cit.]. Dostupné z:http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/print.php?page=1686&typ=pdf
TLÁSKAL, P. Jak se stravovat při laktózové intoleranci. Společnost pro výživu [online]. 2018 [cit. 4. 6. 2022]. Dostupné z:http://www.vyzivaspol.cz/laktozova-intolerance
VIA NATURAE. Makový nápoj BIO mek [online]. 2022 [cit.]. Dostupné z:https://www.prirodnidoplnky.eu/makovy-napoj-1-bio-mek/
VÍM CO JÍM. Není omega-3 jako omega-6. Jaká je správná rovnováha zdravých tuků? [online]. 2018 [cit. 23.6.2022]. Dostupné z:https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Neni-omega-3-jako-omega-6.-Jaka-je-spravna-rovnovaha-zdravych-tuku__s10010x10914.html

Předběžná náplň práce

Předložená bakalářská práce se věnuje problematice stále populárnějších rostlinných alternativ kravského mléka. Praktická část se zaměřuje na nutriční a senzorické hodnocení nápojů získaných z ovesného zrna.
Teoretická část popisuje jednotlivé rostlinné suroviny, ze kterých se vyrábějí. Srovnává je z výživového hlediska, popisuje možný výskyt antinutričních látek a jejich působení na lidský organismus. Následně práce srovnává rostlinné nápoje s parametry kravského mléka.
V praktické části bylo analyzováno 10 vzorků ovesných nápojů pomocí následujících metod: gravimetrie pro stanovení obsahu sušiny, extrakce kapalina-kapalina (LLE) pro stanovení tuku a Kjeldahlova metoda pro stanovení obsahu hrubých bílkovin. Pro získání potřebných dat byl stanoven obsah popela po zpopelnění vzorků v muflové peci gravimetricky a dopočtem stanoveny sacharidy. Pomocí metody plynové chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem (GC/FID) bylo stanoveno zastoupení mastných kyselin. Na závěr bylametodou hodnocení senzorického profiluprovedena senzorická analýza. Výsledky byly následně porovnány a diskutovány s již publikovanými údaji.
Analyzované ovesné nápoje obsahovaly přibližně stejné množství základních živin. Ovšem v porovnání s kravským mlékem byl obsah bílkovin výrazně nižší. Velkou variabilitu vykazují vzorky v obsahu cukrů, vzniklých fermentací ovsa, a obsahem vápníku, vitaminu D, B2a B12, jimiž jsou některé vzorky obohaceny. Kromě instantního ovesného nápoje bylo zastoupení mastných kyselin u ovesných nápojů nutričně výhodnější oproti mléčnému tuku, s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin.

Předběžná náplň práce v anglickém jazyce

The presented bachelor thesis deals with the issue of increasingly popular plant-based alternatives to cow's milk. The practical part focuses on the nutritional and sensory evaluation of beverages derived from oat grain.
The theoretical part describes the different plant raw materials from which they are produced. It compares them from a nutritional point of view, describes the possible occurrence of anti-nutritional substances and their effects on the human organism. Subsequently, the thesis compares plant drinks with the parameters of cow's milk.
In the practical part, 10 samples of oat drinks were analysed using the following methods: gravimetry for the determination of dry matter content, liquid-liquid extraction (LLE) for the determination of fat and Kjeldahl method for the determination of crude protein content. In order to obtain the necessary data, the ash content after the samples were ashed in a muffle furnace was determined gravimetrically and the carbohydrates were determined by calculation. The fatty acid content was determined by gas chromatography with flame ionization detector (GC/FID). Finally, a sensory profile evaluation method was performed. The results were then compared and discussed with previously published data.
The analysed oat drinks contained approximately the same amount of essential nutrients. However, the protein content was significantly lower compared to cow's milk. The samples showed a great variability in the content of sugars, resulting from the fermentation of oats, and in the content of calcium, vitamin D, B2and B12, with which some samples were enriched. Except for the instant oat drink, the fatty acid composition of the oat drinks was nutritionally more favourable compared to milk fat, with a high proportion of unsaturated fatty acids.