Nutriční, užitná a senzorická hodnota řepkových olejů

• Název práce v češtině: Nutriční, užitná a senzorická hodnota řepkových olejů
• Název v anglickém jazyce: Nutritional, functional and sensory value of rapeseed oils
• Klíčová slova: řepka olejka, řepkový olej, mastné kyseliny, senzorická analýza
• Klíčová slova anglicky: rape, rapeseed oil, fatty acids, sensory analysis
• Akademický rok vypsání: 2019/2020
• Typ práce: diplomová práce
• Jazyk práce: čeština
• Ústav: III. interní klinika – klinika endokrinologie a metabolismu 1. LF UK a VFN (11-00530)
• Vedoucí / školitel: Ing. Vojtěch Ilko, Ph.D.
• Řešitel: skrytý - zadáno vedoucím/školitelem
• Datum přihlášení: 30.10.2019
• Datum zadání: 30.10.2019
• Datum a čas obhajoby: 25.06.2025 07:30
• Datum odevzdání elektronické podoby: 30.04.2025
• Datum proběhlé obhajoby: 25.06.2025
• Předmět: Obhajoba diplomové práce (B02793)
• Oponenti: doc. Ing. Marek Doležal, Dr.

Seznam odborné literatury

Baranyk, P. (2010). Olejniny. Praha: Profi Press / Svaz pěstitelů a zpracovatelů olejnin.

Baranyk, P., & Fábry, A. (2007). Řepka: pěstování, využití, ekonomika. Profi Press. ISBN 978-80-86726-26-7.

Bečka, D., et al. (2007). Řepka ozimá: Pěstitelský rádce (1. vyd.). Praha: Kurent. ISBN 978-80-87111-05-5.

Bečka, D., Šimka, J., Cihlář, P., Prokinová, E., Mikšík, V., Vašák, J., & Zukalová, H. (2013). Řepka ozimá: Inovace pěstitelské technologie (Certifikovaná metodika). Česká zemědělská univerzita v Praze. ISBN 978-80-213-2382-7.

Brát, J. (2025). Tuky a mastné kyseliny ve výživě. Grada. ISBN 978-80-271-5682-5.

Brát, J., & Doležal, M. (2020). Vyznejme se v tucích. Svaz pěstitelů a zpracovatelů olejnin. https://www.olejnadzlato.cz/wp-content/uploads/2020/11/vyznejme-se-v-tucich-301020-web.pdf

Brát, J., & Zehnálek, P. (2008). Variabilita řepkového oleje z nutričního a technologického pohledu. PTZ Nelahozeves, ÚKZÚZ, Hradec nad Svitavou. https://www.olejnadzlato.cz/wp-content/uploads/2019/12/cl_hluk2008web.pdf

Dostálová, J. (2008). Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Forsapi. ISBN 978-80-86766-60-1.

Dostálová, J., & Kadlec, P. (2014). Potravinářské zbožíznalství: Technologie potravin. Key Publishing.

Dostálová, J. (2011). Tuky v potravinách a jejich nutriční hodnocení. Interní medicína pro praxi, 13(9), 347–349. https://www.internimedicina.cz/pdfs/int/2011/09/08.pdf

Grofová, Z. (2010). Mastné kyseliny. Medicína pro praxi, 7(10), 388–391. https://www.medicinapropraxi.cz/pdfs/med/2010/08/10.pdf

Han, Y., Gao, P., Yang, Y., Zou, M., Zhong, W., Yin, J., Hu, C., & He, D. (2023). Frying characteristics of high-oleic rapeseed blended oil: A comparative study. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists' Society, 101(11), 1173–1182. https://doi.org/10.1002/aocs.12773

Hussain, M. I., Ali, S., Rizwan, M., & Shahzad, F. (2021). Rapeseed (Brassica napus): Processing, utilization, and genetic improvement. Agronomy, 11(9), 1776. https://doi.org/10.3390/agronomy11091776

Kadlec, P., Melzoch, K., & Voldřich, M. (2009). Co byste měli vědět o výrobě potravin?: Technologie potravin (Monografie). Ostrava: Key Publishing. ISBN 978-80-7418-060-6.

Kadlec, P., Melzoch, K., & Voldřich, M. (2012). Technologie potravin – Přehled tradičních potravinářských výrob. Ostrava: Key Publishing. ISBN 978-80-7418-145-0.

Lampová, B., & Doskočil, I. (2025). Glukosinoláty – biologicky aktivní látky v čeledi brukvovitých rostlin. Bezpečnost potravin. https://bezpecnostpotravin.cz/glukosinolaty-biologicky-aktivni-latky-v-celedi-brukvovitych-rostlin/

Ministerstvo zemědělství České republiky. (2024). Situační a výhledová zpráva: Olejniny 2022–2023. Ministerstvo zemědělství. https://mze.gov.cz/public/portal/mze/publikace/situacni-vyhledove-zpravy/rostlinne-komodity/olejniny/situacni-a-vyhledova-zprava-olejniny-2022

Nakonechna, K., Ilko, V., Pešek, E., Němcová, T., Berčíková, M., Zlatohlávek, L., & Doležal, M. (2024). Nutriční, užitná a senzorická jakost slunečnicových olejů na českém trhu. Výživa a potraviny, 5, 1–10. https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2024/

Nováková, N. (2010). Reakce vybraných odrůd řepky ozimé (Brassica napus L.) na intenzitu pěstování (Diplomová práce, Česká zemědělská univerzita v Praze). Vedoucí práce: Ing. David Bečka, Ph.D.

Olej nad zlato. (2019). Mýty a fakta o pěstování a zpracování řepky olejky v ČR. ISBN 978-80-87065-88-4. https://www.olejnadzlato.cz/wp-content/uploads/2019/11/myty-final-2019-web.pdf

Olej nad zlato. (2019). Výživová doporučení pro tuky. https://www.olejnadzlato.cz/?page_id=842

Pánek, J., Pokorný, J., Dostálová, J., & Kohout, P. (2002). Základy výživy (1. vyd.). Svoboda Servis.

Profi Press. (2001). Kvalita řepky, šrotů a pokrutin. Uroda.cz. https://uroda.cz/kvalita-repky-srotu-a-pokrutin/

Prachařová, R. (2012). Rostlinné tuky z potravinářského a chemického hlediska (Bakalářská práce). Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/22473/pracha%C5%99ov%C3%A1_2012_bp.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Ritchie, H., Rosado, P., & Roser, M. (2023). Rapeseed production. In Agricultural Production. Our World in Data. https://ourworldindata.org/grapher/rapeseed-production

Streblová, E. (2024). Souhrnné texty z chemie pro přípravu k přijímacím zkouškám I. (6. upravené vydání). Karolinum. ISBN 978-80-246-5944-2.

Suchý, P., Straková, E., & Herzig, I. (2007). Nutriční a dietetická hodnota tuzemských proteinových krmiv jako alternativa sóji a sójových produktů: Část II – řepka a řepkové produkty. Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i. https://vuzv.cz/wp-content/uploads/2018/04/Repka-2007.pdf

Svaz pěstitelů a zpracovatelů olejnin. (2015). Řepkový olej: Olej nad zlato [PDF]. https://www.olejnadzlato.cz/wp-content/uploads/2020/03/brozura-olej-2015-f.pdf

Tichá, M., & Vyzínová, P. (2006). Řepka olejná [Multimediální učební text]. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. https://cit.vfu.cz/vegetabilie/plodiny/czech/repka.htm

U.S. Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service. (2025). Rapeseed (Brassica napus). https://www.fas.usda.gov/data/production/commodity/2226000

Velíšek, J., & Hajšlová, J. (2009). Chemie potravin 1 (3. rozšířené a přepracované vydání). OSSIS. ISBN 978-80-86659-17-6.

Velíšek, J., & Hajšlová, J. (2009). Chemie potravin 2 (3. rozšířené a přepracované vydání). OSSIS. ISBN 978-80-86659-16-9.

Vyhlasová, L. (2012). Využití geneticky modifikovaných odrůd řepky olejné a její srovnání s klasickými odrůdami (Bakalářská práce). Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. https://digilib.k.utb.cz/handle/10563/22595

Předběžná náplň práce

Rostlinné oleje jsou důležitou součástí zdravé stravy. Jedním z nejpoužívanějších v českých domácnostech i gastronomii je olej řepkový, a to pro svoji cenovou dostupnost a neutrální chuť. Olej se získává ze semen řepky olejky, která je plodinou mírného pásma. Řepka olejka-ozimá je naší nejvýznamnější olejninou a po pšenici ozimé je současně druhou nejvýznamnější plodinou našeho zemědělství. Její zastoupení na celkové pěstební ploše olejnin v ČR v r. 2023 bylo 81,2 %. Celkově se řepkový olej s roční světovou produkcí 32,7 milionu tun (za sklizeň 2023/2024) řadí na třetí místo v jedlých olejích, hned za palmový a sójový.
Při průmyslovém zpracování je standardně řepkový olej podroben rafinaci, kterou je záměrně odstraněna většina nežádoucích složek oleje, z nichž mnohé jsou senzoricky aktivní – látky barevné (chlorofyl a jeho degradační produkty, karotenoidy), chuťové i vonné. Díky dlouholeté tradici v používání rafinovaných olejů spotřebitelé očekávají olej světlé barvy a téměř neutrální chuti. Olej za studena lisovaný, s lehkou chutí po surovině a oříškách, je spíše specialitou vhodnou do studené kuchyně. Na trhu se výše uvedené typy olejů mohou vyskytovat i jako produkty kontrolovaného ekologického zemědělství (v BIO kvalitě).
V praktické části své práce se zaměřím na charakterizaci řepkových olejů stanovením zastoupení mastných kyselin metodou plynové chromatografie s plamenoionizační detekcí (GC/FID). Bude analyzováno 15-20 vzorků dostupných na trzích středoevropského regionu. Ze získaného zastoupení jednotlivých skupin mastných kyselin (nasycené, mononenasycené, polyenové, z nich omega-3 a omega-6) vyhodnotím kvalitu tuku jednotlivých vzorků. Oxidační stabilita olejů bude stanovena testem Rancimat, založeným na detekci oxidací vznikajících těkavých kyselin. Dále provedu senzorické hodnocení olejů metodou senzorického profilu v senzorické laboratoři při VŠCHT Praha, která je vybavena podle příslušné mezinárodní normy ISO 8589. Získané výsledky přenesu do tabulek a grafů, a zhodnotím oleje z výživového a senzorického hlediska.

Předběžná náplň práce v anglickém jazyce

Vegetable oils are an important part of a healthy diet. One of the most used in Czech households and gastronomy is rapeseed oil, due to its affordability and neutral taste. The oil is obtained from the seeds of oilseed rape, which is a temperate crop. Oilseed rape is our most important oilseed and, after winter wheat, it is also the second most important crop in our agriculture. Its representation in the total area of ​​oilseed crops in the Czech Republic in 2023 was 81.2%. Overall, rapeseed oil, with an annual world production of 32.7 million tons (for the 2023/2024 harvest), ranks third in edible oils, right after palm and soybean.
During industrial processing, rapeseed oil is usually subjected to refining, which intentionally removes most of the undesirable components of the oil, many of which are sensorially active – colored substances (chlorophyll and its degradation products, carotenoids), taste and aroma. Thanks to the long tradition of using refined oils, consumers expect oil of light color and almost neutral taste. Cold-pressed oil, with a light taste of raw material and nuts, is more of a specialty suitable for cold dishes. The above-mentioned types of oils can also be found on the market as products of controlled organic farming (in BIO quality).
In the practical part of my work, I will focus on the characterization of rapeseed oils by determining the proportion of fatty acids using the gas chromatography with flame ionization detection (GC/FID) method. 15-20 samples available on the markets of the Central European region will be analyzed. From the obtained representation of individual groups of fatty acids (saturated, monounsaturated, polyene, of which omega-3 and omega-6) I will evaluate the quality of the fat of individual samples. The oxidative stability of oils will be determined by the Rancimat test, based on the detection of volatile acids formed by oxidation. I will also perform a sensory evaluation of oils using the sensory profile method in the sensory laboratory at the University of Chemical Technology Prague, which is equipped according to the relevant international standard ISO 8589. I will transfer the obtained results into tables and graphs, and evaluate the oils from a nutritional and sensory point of view.