Role riboflavinu při vzniku světelné příchuti v pivu

• Název práce v češtině: Role riboflavinu při vzniku světelné příchuti v pivu
• Název v anglickém jazyce: The Role of Riboflavin in Lightstruck Flavour Formation in Beer
• Klíčová slova: riboflavin, singletní kyslík, infračervená luminiscence, nápoje, letinková příchuť
• Klíčová slova anglicky: rboflavin, singlet oxygen, infrared luminescence, drings, lightstruck flavour
• Akademický rok vypsání: 2011/2012
• Typ práce: diplomová práce
• Jazyk práce: čeština
• Ústav: Katedra chemické fyziky a optiky (32-KCHFO)
• Vedoucí / školitel: doc. RNDr. Roman Dědic, Ph.D.
• Konzultanti: RNDr. Miroslav Dienstbier

Zásady pro vypracování

1. rešerše: role singletního kyslíku a fotosensibilizátorů, principy fotoefektu I. a II. typu, aplikace v potravinářské technologii
2. seznámení se s technikou spektrálně a časově rozlišené detekce infračervené luminiscence
3. měření produkce tripletních stavů riboflavinu a singletního kyslíku v modelových roztocích a srovnání s pivem

Seznam odborné literatury

[1] GILBERT, D. L. - COLTON, C. A. (Ed.). Reactive Oxygen Species in Biological Systems: An Interdisciplinary Approach. New York : Kluwer Academic Publishers, 2002.
[2] NEPRAŠ, M. - TITZ, M. Základy teorie elektronových spekter. Praha : SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1983.
[3] LAKOWICZ, J. R. Principles of Fluorescence Spectroscopy. Berlin : Springer, third edition, 2006. ISBN 978-0387-31278-1.
[4] VANDERHAEGEN, B. et al. The chemistry of beer aging: a critical review. Food Chemistry. April 2006, 95, 3, s. 357-381.

Předběžná náplň práce

Riboflavin (vitamín B2) přítomný v pivu a v dalších nápojích se působením světla rozkládá a tím způsobuje chuťové změny těchto nápojů vystavených světlu, které proniká sklem. Prvním krokem této fotochemické reakce je excitace riboflavinu modrým nebo UV zářením do singletního excitovaného stavu, který přechází do stavu tripletního. Tripletní stav riboflavinu pak může interagovat přímo s organickými molekulami přítomnými v pivu (fotoefekt I. typu) nebo může předávat energie kyslíku, který tím přechází do vysoce reaktivního singletního stavu (fotoefekt II. typu) a způsobuje oxidaci organických látek. Ǔkolem práce je na základě studia modelových roztoků s riboflavinem a samotného piva metodou měření slabé infračervené fosforescence tripletních stavů riboflavinu a singletního kyslíku rozhodnout, který z těchto procesů se podílí na vzniku nežádoucích chuťových změn nápojů. Práce bude řešena ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským v Praze, předpokládá se i účast na degustačním senzorickém hodnocení.