velikost textu

Analýza senzoricky a toxikologicky významných látek v pivu

Upozornění: Informace získané z popisných dat či souborů uložených v Repozitáři závěrečných prací nemohou být použity k výdělečným účelům nebo vydávány za studijní, vědeckou nebo jinou tvůrčí činnost jiné osoby než autora.
Název:
Analýza senzoricky a toxikologicky významných látek v pivu
Název v angličtině:
Analysis of sensory and toxicologically important compounds in beer
Typ:
Rigorózní práce
Autor:
Bc. Tomáš Vrzal
Id práce:
213299
Fakulta:
Přírodovědecká fakulta (PřF)
Pracoviště:
Katedra analytické chemie (31-230)
Program studia:
Chemie (N1407)
Obor studia:
Analytická chemie (NANALD)
Přidělovaný titul:
RNDr.
Datum obhajoby:
16. 5. 2019
Výsledek obhajoby:
Prospěl/a
Jazyk práce:
Čeština
Klíčová slova:
analytická chemie, separační metody, chemiluminiscenční detekce, hmotnostní spektrometrie, analýza potravin, kontaminanty, senzoricky aktivní látky, pivo
Klíčová slova v angličtině:
analytical chemistry, separation methods, chemiluminescence detection, mass spectrometry, food analysis, food contaminants, sensory active compounds, beer
Abstrakt:
Abstrakt Jednou z nejvýznamnějších skupin toxikologicky významných látek v pivu jsou N-nitrosaminy. V této práci byla pozornost zaměřena zejména na netěkavé nitroso sloučeniny, jejichž koncentrace v pivu, chemická struktura a biologický účinek nejsou dosud známy. Z důvodu nedostatku znalostí o této skupině látek byla vyvinuta metoda pro jejich citlivou detekci prostřednictvím chemiluminiscenčního detektoru po plynově chromatografické separaci. Tato metoda zároveň umožňuje klasifikovat detekované nitroso sloučeniny do různých skupin (N-nitroso, C-nitroso a kombinace C-nitroso a nitro) a odlišit je od interferencí. Metoda využívá záznamu pyrolyzních profilů jednotlivých chromatografických píků, které jsou zpracovány pomocí diskriminační analýzy. Metoda byla vyvíjena za účelem nalezení a strukturní identifikace těchto dosud neznámých látek. Její aplikace na uměle nitrosovaný vzorek piva spolu s plynově chromatografickou analýzou s tandemovou hmotnostní detekcí vedl k strukturní identifikaci několika zástupců nitroso sloučenin. Senzoricky aktivní látky v této práci zastupují karbonylové sloučeniny a mastné kyseliny. Karbonylové sloučeniny – furfural a hydroxymethylfurfural – byly využity při vývoji mobilní, jednoduché, rychlé a objektivní metody pro in situ stanovení intenzity staré chuti piva, která je odrazem jeho nevhodného skladování. Metoda využívá barevné reakce na testovacím proužku, reflektometrické detekce a vytvořeného kalibračního modelu z reálných dat ze senzorické a chemické analýzy piv. Výsledná metoda stanovuje intenzitu staré chuti piva na čtyřbodové škále, s nejistotou ± 0,5 bodu a mezí stanovitelnosti 1,0 bodu. Poslední experimentální část této práce je zaměřena na studium distribuce mastných kyselin v průběhu pivovarského procesu za pomocí analyticko-chemometrického nástroje zvaný senzomické profilování. Tímto přístupem byly odhaleny některé nově popsané zákonitosti vzniku mastných kyselin v průběhu pivovarského procesu.
Abstract v angličtině:
Abstract One of the most relevant group of toxicologically significant compounds in beer are N-nitrosamines. In this thesis, the attention was paid especially on non-volatile nitroso compounds whose concentrations in beer, a chemical structure, and a biological effect has not been known yet. For the reason of the lack of knowledge regarding this compound group, the method for their sensitive detection by chemiluminescence detection after gas chromatographic separation was developed. This method permits a classification of detected nitroso compounds to different groups (N-nitroso, C-nitroso, and combination of C-nitroso and nitro) and distinguish them from interferences. The method is based on recording of a pyrolytic profile of each chromatographic peak, the profiles are then processed by discriminant analysis. The method has been developed for finding and structural identification purposes of these unknown compounds. Its application on an artificially nitrosated beer sample, together with gas chromatographic tandem mass spectrometric analysis, led to structural identification of several representatives of nitroso compounds. Sensory active compounds in this thesis are represented by carbonyl compounds and fatty acids. Carbonyl compounds – furfural and hydroxymethylfurfural – were used during the development of mobile, easy-to-use, rapid, and objective in situ method for stale flavor intensity of beer determination – stale flavor is a reflection of inappropriate storage condition of beer. The method is based on color reaction on the test strip, reflectometric detection, and the calibration model performed by data from sensory and chemical analysis of a real samples. Resulted method permits determination of stale flavor of beer on four-point scale, with uncertainty ± 0.5 and limit of determination 1.0. The last experimental part of this thesis is focused on study of distribution of fatty acids during the brewing process by analytical-chemometric tool named sensomic profiling. Some of the new patterns of fatty acid formation during the brewing process was uncovered.
Dokumenty
Stáhnout Dokument Autor Typ Velikost
Stáhnout Text práce Bc. Tomáš Vrzal 9.48 MB
Stáhnout Abstrakt v českém jazyce Bc. Tomáš Vrzal 133 kB
Stáhnout Abstrakt anglicky Bc. Tomáš Vrzal 109 kB
Stáhnout Záznam o průběhu obhajoby doc. RNDr. Ivan Jelínek, CSc. 102 kB