velikost textu

Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů

Upozornění: Informace získané z popisných dat či souborů uložených v Repozitáři závěrečných prací nemohou být použity k výdělečným účelům nebo vydávány za studijní, vědeckou nebo jinou tvůrčí činnost jiné osoby než autora.
Název:
Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů
Název v angličtině:
Study of thermal and photodegradation of beer and other fermented beverages
Typ:
Rigorózní práce
Autor:
Bc. Jakub Škoda
Vedoucí:
RNDr. Petr Gabriel, Ph.D.
Id práce:
205002
Fakulta:
Matematicko-fyzikální fakulta (MFF)
Pracoviště:
Katedra makromolekulární fyziky (32-KMF)
Program studia:
Fyzika (N1701)
Obor studia:
Biofyzika a chemická fyzika (FBCHF)
Přidělovaný titul:
RNDr.
Datum obhajoby:
30. 9. 2018
Výsledek obhajoby:
Prospěl/a
Jazyk práce:
Čeština
Klíčová slova:
Optická spektroskopie, pivo, fotodegradace, letinková příchuť
Klíčová slova v angličtině:
optical spectroscopy, beer, photodegradation, lightstruck flavour
Abstrakt:
V rámci práce byly studovány optické změny piv a modelových roztoků během jejich světelné degradace. Optické změny – změny absorbance – byly měřeny na prototypu přístroje COLORTURB a byly korelovány se senzorickými změnami intenzity letinkové příchuti vzorků zjišťovanými degustačním panelem Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a s obsahem riboflavinu ve vzorku. Byla nalezena korelace mezi intenzitou letinkové příchuti, poklesem absorbance na vlnové délce 450 nm a poklesem obsahu riboflavinu. U světelně poškozených piv i u modelových vzorků riboflavinu, cysteinu a hořkých látek – isohumulonů – byl objeven částečný návrat hodnot absorbance na této vlnové délce, zapříčiněný přeměnou fotoproduktů riboflavinu.
Abstract v angličtině:
In this thesis the optical changes of beers and model beer solutions during their photodegradation were studied. The optical changes – change of absorbance – were measured on the prototype of apparatus COLORTURB and were correlated with sensory tested intensity of the lightstruck flavour of beer and with riboflavin content in samples. High correlation between the lightstruck flavour intensity, the loss of absorbance at the wavelength of 450 nm and the riboflavin content loss was found. The partial recovery of the absorbance for both beers and model beer solutions was found and was attributed to the riboflavin photoproducts transformation.
Dokumenty
Stáhnout Dokument Autor Typ Velikost
Stáhnout Text práce Bc. Jakub Škoda 7.58 MB
Stáhnout Abstrakt v českém jazyce Bc. Jakub Škoda 44 kB
Stáhnout Abstrakt anglicky Bc. Jakub Škoda 41 kB
Stáhnout Záznam o průběhu obhajoby prof. RNDr. Petr Chvosta, CSc. 40 kB