velikost textu

Kvalitativní parametry vybraných potravin pro bezlepkovou dietu

Upozornění: Informace získané z popisných dat či souborů uložených v Repozitáři závěrečných prací nemohou být použity k výdělečným účelům nebo vydávány za studijní, vědeckou nebo jinou tvůrčí činnost jiné osoby než autora.
Název:
Kvalitativní parametry vybraných potravin pro bezlepkovou dietu
Název v angličtině:
Qualitative parameters of selected foods in the gluten-free diet
Typ:
Bakalářská práce
Autor:
Ing. Bc. Eva Jiříková
Vedoucí:
doc. Dr. Ing. Marek Doležal
Oponent:
doc. Ing. Jan Pánek, CSc.
Id práce:
204245
Fakulta:
1. lékařská fakulta (1.LF)
Pracoviště:
III. interní klinika - klinika endokrinologie a metabolismu 1.LF a VFN v Praze (11-00530)
Program studia:
Specializace ve zdravotnictví (B5345)
Obor studia:
Nutriční terapeut (BNT)
Přidělovaný titul:
Bc.
Datum obhajoby:
4. 9. 2019
Výsledek obhajoby:
Výborně
Jazyk práce:
Čeština
Klíčová slova:
lepek, choroby vyvolané lepkem, bezlepková dieta, GC-FID, senzorická analýza
Klíčová slova v angličtině:
gluten, gluten-related diseases, gluten-free diet, GC-FID, sensory analysis
Abstrakt:
Lepek obsažený v některých obilovinách hraje důležitou roli při výrobě pekařských výrobků. Je s ním však spojena také řada chorob, při nichž je nutné dodržovat bezlepkovou dietu. V první části práce je uveden stručný přehled poznatků na daná témata. Cílem této práce bylo srovnání kvalitativních parametrů vybraných potravin (trvanlivé pečivo) pro bezlepkovou dietu. Práce zahrnovala 31 různých výrobků trvanlivého pečiva (sušenky, oplatky, piškoty, extrudované výrobky, crackerové výrobky) od různých výrobců (z toho 8 lepkových). Z údajů uvedených na etiketách výrobků vyplývá, že se jedná o energeticky bohaté potraviny (1640-2310 kJ). U 2/3 výrobků zaujímaly největší energetický podíl sacharidy (48,3-77,8 %), z toho cukry tvořily více než 10 % energetické hodnoty. U zbývající 1/3 výrobků byly nejvíce zastoupeny tuky (49,2-66,8 %). Energetický podíl bílkovin byl u všech výrobků nízký (<13 %). Po extrakci tuku a převedení mastných kyselin na methylestery bylo plynovou chromatografií (GC-FID) stanoveno složení mastných kyselin. Dominantně byly zastoupeny hlavně monoenové mastné kyseliny (MUFA) s 16,1-83,6 %, polyenové mastné kyseliny (PUFA) byly zastoupeny 0,6-25,4 %. Tři vzorky překročily ve 100 g výrobku referenční hodnotu příjmu nasycených mastných kyselin (SFA) stanovenou v nařízení (EU) č. 1169/2011 pro osoby o energetickém příjmu 8400 kJ. Více než 1/2 výrobků obsahovala ve svém složení palmový nebo palmojádrový tuk. Metodou kvantitativního popisného profilu byly zhodnoceny také organoleptické vlastnosti výrobků. Ve většině případů byla zjištěna lepší textura lepkových výrobků v porovnání s bezlepkovými variantami. Stejně dopadlo i celkové hodnocení výrobků. Výjimku tvořily extrudované výrobky.
Abstract v angličtině:
The gluten contained in some cereals plays an important role in the quality of bakery products. However, it is also associated with a range of diseases which require a gluten-free diet. In the first part of the work there is a brief overview of the knowledge on the given topics. The aim of this work was to compare qualitative parameters of selected foods (long-life bakery products) for gluten-free diet. The work included 31 different long-life bakery products (biscuits, wafers, sponge biscuits, extruded products, cracker products) from various producers (including 8 gluten products). The information on the product labels indicates that the food is energy-rich (1640-2310 kJ). Carbohydrates accounted for the largest share of 2/3 of products (48.3-77.8%), of which sugars accounted for more than 10% of the energy value. The remaining 1/3 of the products were rich in fats (49.2-66.8%). The energy content of protein was low (<13%) in all products. After extraction of fat and conversion of fatty acids to methyl esters, the fatty acid composition was determined by gas chromatography (GC-FID). Predominantly represented were monounsaturated fatty acids (MUFA) with 16.1-83.6%, and polyunsaturated fatty acids (PUFA), with 0,6-25,4%. Three samples exceeded, in 100 g of product, the saturated fatty acid intake (SFA) reference value laid down in Regulation (EU) No 1169/2011, for persons with an energy intake of 8400 kJ. More than 1/2 of the products contained palm or palm kernel fat. Organoleptic properties of the products were also evaluated, using the quantitative descriptive profile method. In most cases was found a better texture of the gluten products compared to gluten-free alternatives. The overall rating of the products was the same. The only exception were extruded products.
Dokumenty
Stáhnout Dokument Autor Typ Velikost
Stáhnout Text práce Ing. Bc. Eva Jiříková 5.5 MB
Stáhnout Příloha k práci Ing. Bc. Eva Jiříková 3.15 MB
Stáhnout Abstrakt v českém jazyce Ing. Bc. Eva Jiříková 566 kB
Stáhnout Abstrakt anglicky Ing. Bc. Eva Jiříková 294 kB
Stáhnout Posudek vedoucího doc. Dr. Ing. Marek Doležal 199 kB
Stáhnout Posudek oponenta doc. Ing. Jan Pánek, CSc. 646 kB
Stáhnout Záznam o průběhu obhajoby MUDr. Martin Matoulek, Ph.D. 748 kB