Chemie potravin - B03102

• Anglický název: Food Chemistry
• Zajišťuje: III. interní klinika – klinika endokrinologie a metabolismu 1. LF UK a VFN (11-00530)
• Fakulta: 1. lékařská fakulta
• Platnost: od 2023
• Semestr: zimní
• Body: 4
• E-Kredity: 4
• Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
• Rozsah, examinace: zimní s.:2/2, Z+Zk [HT]
• Rozsah za akademický rok: 60 [hodiny]
• Počet míst: neomezen
• Minimální obsazenost: neomezen
• 4EU+: ne
• Virtuální mobilita / počet míst pro virtuální mobilitu: ne
• Stav předmětu: vyučován
• Jazyk výuky: čeština
• Způsob výuky: prezenční
• Způsob výuky: prezenční
• Vysvětlení: Ing. Marek Doležal
• Poznámka: povolen pro zápis po webu
• Garant: doc. Ing. Marek Doležal, Dr.
• Atributy: Nutriční terapeut; Teoretický předmět
• Záměnnost : B01693
• Je prerekvizitou pro: B03224, B01716

Anotace

Poslední úprava: Jana Kolářová (06.05.2019)

Náplní předmětu jsou základní okruhy o chemickém složení potravin, fyzikálně-chemických, biochemických, senzorických a dalších vlastnostech jednotlivých složek, jejich funkci a významných interakcích a reakcích, které v potravinách probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování. Studenti budou seznámeni především se základními složkami výživy, tj. bílkovinami, tuky a sacharidy v jejich rozmanité podobě, ale také s dalšími esenciálními výživovými faktory (vitamíny, minerálními látkami) i látkami antinutričními a toxickými.

Cíl předmětu

Poslední úprava: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)

Studenti budou umět:

Základní chemické složení potravinářských surovin a potravin

Posoudit možné chemické přeměny látek během technologického i kulinárního zpracování potravinářských surovin a potravin

Posoudit hodnotu potravinářských surovin a potravin z nutričního hlediska

Sylabus

Poslední úprava: Jana Kolářová (06.05.2019)

1. Úvod, historie, voda

2. Bílkoviny, peptidy, aminokyseliny

3. Sacharidy

4. Maillardova reakce a další reakce sacharidů

5. Lipidy

6. Autooxidace a další reakce lipidů

7. Vitaminy

8. Minerální látky a stopové prvky

9. Sloučeniny ovlivňující vůni potravin

10. Sloučeniny ovlivňující chuť potravin

11. Sloučeniny ovlivňující barvu potravin

12. Přirozené toxické látky

13. Potravinářská aditiva

14. Kontaminanty potravin

Podmínky zakončení předmětu

Poslední úprava: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)

K udělení zápočtu je nutné úspěšně absolvovat souhrnný test z celého rozsahu předmětu. Udělený zápočet je nutnou podmínkou pro skládání zkoušky. Zkouška je kombinovaná - písemná a ústní.

Požadavky ke zkoušce

Poslední úprava: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)

Okruhy požadavků k písemné a ústní zkoušce z CHEMIE POTRAVIN

1.  Voda ve významných komoditách, pitná voda, změny při zpracování a skladování, vlastnosti, reakce a interakce v potravinách, aktivita vody.

2.  Aminokyseliny bílkovin, významné volné aminokyseliny, esenciální, limitující aminokyseliny a kvalita bílkovin.

3.  Výskyt, základní složení a obsah bílkovin ve významných komoditách, bílkoviny masa, mléka, vajec a pšenice, jejich vlastnosti a změny při zpracování, netradiční zdroje bílkovin.

4.  Organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti aminokyselin, peptidů a bílkovin, reakce se složkami potravin,  produkty, důsledky.

5.  Mastné kyseliny, homolipidy, výskyt, vlastnosti, význam.

6.  Heterolipidy, doprovodné látky lipidů, výskyt, vlastnosti, význam.

7.  Významné průmyslové reakce lipidů, produkty, použití. Typy žluknutí, význam pro jakost potravin.

8.  Monosacharidy, oligosacharidy a deriváty cukrů, výskyt ve významných komoditách, význam, použití v potravinářském průmyslu.

9.  Významné reakce sacharidů, karamelizace, Maillardova reakce, důsledky, reakce ve významných komoditách, možnosti inhibice.

10.  Škrob a fruktosany, výskyt, vlastnosti, použití, význam.

11.  Celulosa, hemicelulosa, pektin, rostlinné gumy a slizy, polysacharidy řas a mikroorganismů, výskyt, vlastnosti, použití, význam.

12.  Vitaminy rozpustné ve vodě, zdroje, formy, ztráty, použití.

13.  Vitaminy rozpustné v tucích, zdroje, formy, ztráty, použití.

14.  Esenciální prvky, výskyt, formy, zdroje, vlastnosti, význam.

15.  Toxické prvky a anionty, výskyt, formy, zdroje, vlastnosti, význam.

16.  Látky vonné, výskyt, vlastnosti, reakce, aromatizace potravin.

17.  Látky chuťové (sladké, slané, hořké, kyselé, trpké, pálivé), výskyt, vlastnosti, aromatizace potravin.

18.  Přírodní barviva, hematinová a chlorofylová barviva, betalainy, karotenoidní barviva, flavonoidní barviva, výskyt, vlastnosti, význam, reakce enzymového hnědnutí ve významných komoditách,

19.  Antinutriční látky, látky vyvolávající potravní nesnášenlivost, výskyt, účinky, rizika. Alkaloidy, goitrogeny, kyanogeny a další toxické látky, výskyt, reakce, účinky, rizika.

20.  Aditivní látky prodlužující skladovatelnost potravin, konzervační prostředky, antioxidanty, použití, účinky, rizika. Aditivní látky upravující aroma (vonné látky, sladidla, acidulanty, hořké látky, intenzifikátory aroma), barvu (barviva, bělidla), texturu (zahušťovadla, želírující prostředky, emulgátory) a biologickou hodnotu (vitaminy, minerální látky), použití, účinky, rizika.

21.  Kontaminanty potravin, zdroje, rizika, účinky, legislativa, toxiny mikroorganismů. Polycyklické aromatické uhlovodíky, persistentní organochlorové sloučeniny, pesticidy, endogenní kontaminanty.