Praxe v dietním vaření - B03099

• Anglický název: Practice in Dietary Cooking
• Zajišťuje: III. interní klinika – klinika endokrinologie a metabolismu 1. LF UK a VFN (11-00530)
• Fakulta: 1. lékařská fakulta
• Platnost: od 2022
• Semestr: zimní
• Body: 10
• E-Kredity: 10
• Způsob provedení zkoušky: zimní s.:
• Rozsah, examinace: zimní s.:0/120, Z [HS]; letní s.:0/120, Z [HS]
• Rozsah za akademický rok: 240 [hodiny]
• Počet míst: neomezen
• Minimální obsazenost: neomezen
• 4EU+: ne
• Virtuální mobilita / počet míst pro virtuální mobilitu: ne
• Stav předmětu: vyučován
• Jazyk výuky: čeština
• Způsob výuky: prezenční
• Způsob výuky: prezenční
• Vysvětlení: Bc. Iva Dvořáková
• Poznámka: povolen pro zápis po webu
• Garant: Ing. Hana Pejšová, Ph.D.
• Atributy: Nutriční terapeut; Klinický předmět
• Záměnnost : B01710

Anotace

Poslední úprava: Jana Kolářová (06.05.2019)

Předmět navazuje na teoretické znalosti ze "Stáže v potravinářských technologiích" a prohlubuje praktické znalosti o základních technologických postupech přípravy racionální stravy. Studenti se seznámí s rozdíly ve stravovacích doporučeních pro jednotlivé stravovací kategorie. Naučí se pracovat s tabulkami výživných hodnot. Studenti se seznámí se zásadami pro plánování jídelních lístků a dokážou je následně s ohledem na konkrétní požadavky prakticky uplatnit. Předmět předkládá studentům vybrané poznatky o stravování, použití základních poživatin pro přípravu pokrmů a jejich zařazení do dietní stravy. Seznamuje studenty s jednotlivými technologickými postupy přípravy tzv. šetřící stravy.

Cíl předmětu

Poslední úprava: Jana Kolářová (06.05.2019)

Studenti dokáží charakterizovat  a kriticky hodnotit výživové potřeby u osob z jednotlivých stravovacích kategorií a následně zpracovat vhodná výživová doporučení pro vybrané stravovací kategorie. Naučí se pracovat s tabulkami výživných hodnot, včetně zpracování propočtu prostřednictvím odborného softwaru. Studenti uplatní  teoretické znalosti při plánování konkrétních jídelních lístků dle daných kritérií. Prakticky si osvojí vědomosti týkající se základních technologických postupů přípravy racionální stravy. Nezbytnou součástí výuky je respektování ochrany zdraví všech účastníků stravování, dodržování zásad osobní hygieny, ochrany a bezpečnosti při práci.

Sylabus

Poslední úprava: Jana Kolářová (06.05.2019)

Témata ZS:

Bazální metabolismus, potřeba živin a energie.

Základní dávky potravin pro přípravu pokrmů.

Zásady zdravé výživy dospělých osob.

Význam výživy pro správný vývoj dítěte (výživa kojence, batolete,  předškolního a mladšího  školního dítěte, adolescenta).

Výživa v těhotenství a v období laktace.

Výživa ve stáří.

Alternativní způsoby výživy.

Základní technologické postupy přípravy pokrmů.

Plánování vzorových jídelních lístků dle daných kriterií

Propočty jídelních lístků 

Témata LS:

Rozdíly mezi zdravou výživou a dietním stravováním

Správné technologické postupy

Základní technologické postupy přípravy "šetřící stravy"

Historie, vývoj a inovace Dietního systému (DS)

Specifikace správného výběru poživatin a správné technologické úpravy pro všechny základní diety DS (dieta č. 0, 1, 2, 4 ,5, 6, 8, 9, 10).

Určení ideální hmotnosti pro konkrétního klienta, jeho BMI a bazální metabolismus dle Harrise-Benedicta

Literatura

Poslední úprava: Jana Kolářová (06.05.2019)

Povinná  literatura:

Společnost pro výživu. Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky. Praha: 2012

FRÜHAUF, Pavel a Peter SZITÁNYI. Výživa v pediatrii. Praha: Institut postgraduálního vzdělávání ve zdravotnictví, 2013. ISBN 978-80-87023-26-6.

HRONEK, Miloslav a Hana BAREŠOVÁ. Strava těhotných a kojících. Praha: Forsapi, 2012. Rady lékaře, průvodce dietou. ISBN 978-80-87250-20-4.

KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživa. 2., přeprac. vyd. Praha: Grada, 2011. Zdraví & životní styl. ISBN 978-80-247-3433-0.

ZLATOHLÁVEK, Lukáš. Klinická dietologie a výživa. Praha: Current Media, 2016. Medicus. ISBN 978-80-88129-03-5.

SVAČINA, Štěpán. Klinická dietologie. Praha: Grada, 2008. ISBN 978-80-247-2256-6,  i jako e-kniha.

 

Doporučená literatura:

SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů 1.-6.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka, a pro hotelové školy. 3. přeprac. vyd. Praha: Fortuna, 2004-2012, 1. díl ISBN 80-7168-912-2, 6. díl ISBN 978-80-7373-114-4

RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. 7. vydání. Divec: R plus, 2015. ISBN 978-80-904093-2-3.

JANOTOVÁ, Lucie. Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech. Plzeň: Jídelny.cz, 2014. ISBN 978-80-905557-1-6.

NEVORAL, Jiří. Výživa v dětském věku. Jinočany: H & H, 2003. ISBN 978-80-86022-93-2.

CHRPOVÁ, Diana. S výživou zdravě po celý rok. Praha: Grada, 2010. Zdraví & životní styl. ISBN 978-80-247-2512-3.

Nutriční databáze: Nutriservis.cz, nutridata.cz, kalorická kalkulačka, nutriční kalkulačka, nutriční databáze MTE, www.cronometer.com, Centrum pro databázi složení potravin - http://www.nutridatabaze.cz/,  Potravinová banka dát - http://www.pbd-online.sk/

Databáze bezlepkových výrobků - http://www.potravinybezlepku.cz

Opory: dietoterapie  https://el.lf1.cuni.cz/p66466615

Metody výuky

Poslední úprava: Ing. Hana Pejšová, Ph.D. (08.12.2019)

1. Seminář, praktický výcvik, dle rozvrhu 

2. Exkurze, praktická výuka na pracovištích s nutričním provozem (nemocnice, DPS a pod.), seznámení a práce s nutričními programy, samostatná seminární práce dle zadání vyučující.

Náplň a časové rozvržení exkurzí budou upřesněny vyučující během výuky na fakultě.

Požadavky ke zkoušce

Poslední úprava: Ing. Vladislava Kohútová (12.10.2018)

80% docházka, zápočtový test