Food Chemistry - B03102

• Title: Chemie potravin
• Guaranteed by: 3rd Department of Medicine – Department of Endocrinology and Metabolism First Faculty of Medicine Charles University and General University Hospital in Prague (11-00530)
• Faculty: First Faculty of Medicine
• Actual: from 2023
• Semester: winter
• Points: 4
• E-Credits: 4
• Examination process: winter s.:
• Hours per week, examination: winter s.:2/2, C+Ex [HT]
• Extent per academic year: 60 [hours]
• Capacity: unlimited
• Min. number of students: unlimited
• 4EU+: no
• Virtual mobility / capacity: no
• State of the course: taught
• Language: Czech
• Teaching methods: full-time
• Teaching methods: full-time
• Explanation: Ing. Marek Doležal
• Note: enabled for web enrollment
• Guarantor: doc. Ing. Marek Doležal, Dr.
• Attributes: Nutriční terapeut; Teoretický předmět
• Interchangeability : B01693
• Is pre-requisite for: B03224, B01716

Annotation

Last update: Jana Kolářová (06.05.2019)

Náplní předmětu jsou základní okruhy o chemickém složení potravin, fyzikálně-chemických, biochemických, senzorických a dalších vlastnostech jednotlivých složek, jejich funkci a významných interakcích a reakcích, které v potravinách probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování. Studenti budou seznámeni především se základními složkami výživy, tj. bílkovinami, tuky a sacharidy v jejich rozmanité podobě, ale také s dalšími esenciálními výživovými faktory (vitamíny, minerálními látkami) i látkami antinutričními a toxickými.

Aim of the course

Last update: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)

Studenti budou umět:

Základní chemické složení potravinářských surovin a potravin

Posoudit možné chemické přeměny látek během technologického i kulinárního zpracování potravinářských surovin a potravin

Posoudit hodnotu potravinářských surovin a potravin z nutričního hlediska

Syllabus

Last update: Jana Kolářová (06.05.2019)

1. Úvod, historie, voda

2. Bílkoviny, peptidy, aminokyseliny

3. Sacharidy

4. Maillardova reakce a další reakce sacharidů

5. Lipidy

6. Autooxidace a další reakce lipidů

7. Vitaminy

8. Minerální látky a stopové prvky

9. Sloučeniny ovlivňující vůni potravin

10. Sloučeniny ovlivňující chuť potravin

11. Sloučeniny ovlivňující barvu potravin

12. Přirozené toxické látky

13. Potravinářská aditiva

14. Kontaminanty potravin

Course completion requirements

Last update: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)

K udělení zápočtu je nutné úspěšně absolvovat souhrnný test z celého rozsahu předmětu. Udělený zápočet je nutnou podmínkou pro skládání zkoušky. Zkouška je kombinovaná - písemná a ústní.

Requirements to the exam

Last update: doc. Ing. Marek Doležal, Dr. (23.09.2019)

Okruhy požadavků k písemné a ústní zkoušce z CHEMIE POTRAVIN

1.  Voda ve významných komoditách, pitná voda, změny při zpracování a skladování, vlastnosti, reakce a interakce v potravinách, aktivita vody.

2.  Aminokyseliny bílkovin, významné volné aminokyseliny, esenciální, limitující aminokyseliny a kvalita bílkovin.

3.  Výskyt, základní složení a obsah bílkovin ve významných komoditách, bílkoviny masa, mléka, vajec a pšenice, jejich vlastnosti a změny při zpracování, netradiční zdroje bílkovin.

4.  Organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti aminokyselin, peptidů a bílkovin, reakce se složkami potravin,  produkty, důsledky.

5.  Mastné kyseliny, homolipidy, výskyt, vlastnosti, význam.

6.  Heterolipidy, doprovodné látky lipidů, výskyt, vlastnosti, význam.

7.  Významné průmyslové reakce lipidů, produkty, použití. Typy žluknutí, význam pro jakost potravin.

8.  Monosacharidy, oligosacharidy a deriváty cukrů, výskyt ve významných komoditách, význam, použití v potravinářském průmyslu.

9.  Významné reakce sacharidů, karamelizace, Maillardova reakce, důsledky, reakce ve významných komoditách, možnosti inhibice.

10.  Škrob a fruktosany, výskyt, vlastnosti, použití, význam.

11.  Celulosa, hemicelulosa, pektin, rostlinné gumy a slizy, polysacharidy řas a mikroorganismů, výskyt, vlastnosti, použití, význam.

12.  Vitaminy rozpustné ve vodě, zdroje, formy, ztráty, použití.

13.  Vitaminy rozpustné v tucích, zdroje, formy, ztráty, použití.

14.  Esenciální prvky, výskyt, formy, zdroje, vlastnosti, význam.

15.  Toxické prvky a anionty, výskyt, formy, zdroje, vlastnosti, význam.

16.  Látky vonné, výskyt, vlastnosti, reakce, aromatizace potravin.

17.  Látky chuťové (sladké, slané, hořké, kyselé, trpké, pálivé), výskyt, vlastnosti, aromatizace potravin.

18.  Přírodní barviva, hematinová a chlorofylová barviva, betalainy, karotenoidní barviva, flavonoidní barviva, výskyt, vlastnosti, význam, reakce enzymového hnědnutí ve významných komoditách,

19.  Antinutriční látky, látky vyvolávající potravní nesnášenlivost, výskyt, účinky, rizika. Alkaloidy, goitrogeny, kyanogeny a další toxické látky, výskyt, reakce, účinky, rizika.

20.  Aditivní látky prodlužující skladovatelnost potravin, konzervační prostředky, antioxidanty, použití, účinky, rizika. Aditivní látky upravující aroma (vonné látky, sladidla, acidulanty, hořké látky, intenzifikátory aroma), barvu (barviva, bělidla), texturu (zahušťovadla, želírující prostředky, emulgátory) a biologickou hodnotu (vitaminy, minerální látky), použití, účinky, rizika.

21.  Kontaminanty potravin, zdroje, rizika, účinky, legislativa, toxiny mikroorganismů. Polycyklické aromatické uhlovodíky, persistentní organochlorové sloučeniny, pesticidy, endogenní kontaminanty.