|
|
|
||
|
Náplní předmětu jsou základní okruhy o chemickém složení potravin, fyzikálně-chemických, biochemických, senzorických a dalších vlastnostech jednotlivých složek, jejich funkci a významných interakcích a reakcích, které v potravinách probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování. Studenti budou seznámeni především se základními složkami výživy, tj. bílkovinami, tuky a sacharidy v jejich rozmanité podobě, ale také s dalšími esenciálními výživovými faktory (vitamíny, minerálními látkami) i látkami antinutričními a toxickými. Last update: Kolářová Jana (06.05.2019)
|
|
||
|
Studenti budou umět: Základní chemické složení potravinářských surovin a potravin Posoudit možné chemické přeměny látek během technologického i kulinárního zpracování potravinářských surovin a potravin Posoudit hodnotu potravinářských surovin a potravin z nutričního hlediska Last update: DOL21254 (23.09.2019)
|
|
||
|
K udělení zápočtu je nutné úspěšně absolvovat souhrnný test z celého rozsahu předmětu. Udělený zápočet je nutnou podmínkou pro skládání zkoušky. Zkouška je kombinovaná - písemná a ústní. Last update: Doležal Marek, doc. Ing., Dr. (30.01.2026)
|
|
||
|
Okruhy požadavků k písemné a ústní zkoušce z CHEMIE POTRAVIN 1. Voda ve významných komoditách, pitná voda, změny při zpracování a skladování, vlastnosti, reakce a interakce v potravinách, aktivita vody. 2. Aminokyseliny bílkovin, významné volné aminokyseliny, esenciální, limitující aminokyseliny a kvalita bílkovin. 3. Výskyt, základní složení a obsah bílkovin ve významných komoditách, bílkoviny masa, mléka, vajec a pšenice, jejich vlastnosti a změny při zpracování, netradiční zdroje bílkovin. 4. Organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti aminokyselin, peptidů a bílkovin, reakce se složkami potravin, produkty, důsledky. 5. Mastné kyseliny, homolipidy, výskyt, vlastnosti, význam. 6. Heterolipidy, doprovodné látky lipidů, výskyt, vlastnosti, význam. 7. Významné průmyslové reakce lipidů, produkty, použití. Typy žluknutí, význam pro jakost potravin. 8. Monosacharidy, oligosacharidy a deriváty cukrů, výskyt ve významných komoditách, význam, použití v potravinářském průmyslu. 9. Významné reakce sacharidů, karamelizace, Maillardova reakce, důsledky, reakce ve významných komoditách, možnosti inhibice. 10. Škrob a fruktosany, výskyt, vlastnosti, použití, význam. 11. Celulosa, hemicelulosa, pektin, rostlinné gumy a slizy, polysacharidy řas a mikroorganismů, výskyt, vlastnosti, použití, význam. 12. Vitaminy rozpustné ve vodě, zdroje, formy, ztráty, použití. 13. Vitaminy rozpustné v tucích, zdroje, formy, ztráty, použití. 14. Esenciální prvky, výskyt, formy, zdroje, vlastnosti, význam. 15. Toxické prvky a anionty, výskyt, formy, zdroje, vlastnosti, význam. 16. Látky vonné, výskyt, vlastnosti, reakce, aromatizace potravin. 17. Látky chuťové (sladké, slané, hořké, kyselé, trpké, pálivé), výskyt, vlastnosti, aromatizace potravin. 18. Přírodní barviva, hematinová a chlorofylová barviva, betalainy, karotenoidní barviva, flavonoidní barviva, výskyt, vlastnosti, význam, reakce enzymového hnědnutí ve významných komoditách, 19. Antinutriční látky, látky vyvolávající potravní nesnášenlivost, výskyt, účinky, rizika. Alkaloidy, goitrogeny, kyanogeny a další toxické látky, výskyt, reakce, účinky, rizika. 20. Aditivní látky prodlužující skladovatelnost potravin, konzervační prostředky, antioxidanty, použití, účinky, rizika. Aditivní látky upravující aroma (vonné látky, sladidla, acidulanty, hořké látky, intenzifikátory aroma), barvu (barviva, bělidla), texturu (zahušťovadla, želírující prostředky, emulgátory) a biologickou hodnotu (vitaminy, minerální látky), použití, účinky, rizika. 21. Kontaminanty potravin, zdroje, rizika, účinky, legislativa, toxiny mikroorganismů. Polycyklické aromatické uhlovodíky, persistentní organochlorové sloučeniny, pesticidy, endogenní kontaminanty. Last update: Doležal Marek, doc. Ing., Dr. (30.01.2026)
|
|
||
|
1. Úvod, historie, voda 2. Bílkoviny, peptidy, aminokyseliny 3. Sacharidy 4. Maillardova reakce a další reakce sacharidů 5. Lipidy 6. Autooxidace a další reakce lipidů 7. Vitaminy 8. Minerální látky a stopové prvky 9. Sloučeniny ovlivňující vůni potravin 10. Sloučeniny ovlivňující chuť potravin 11. Sloučeniny ovlivňující barvu potravin 12. Přirozené toxické látky 13. Potravinářská aditiva 14. Kontaminanty potravin Last update: Kolářová Jana (06.05.2019)
|
|
||
|
Po absolvování předmětu studující dokáže: Klasifikovat základní chemické struktury vyskytující se v potravinách a potravinářských surovinách. Definovat a ve správných souvislostech používat pojmy hlavní živiny (makronutrienty) a přídatné živiny (mikronutrienty) potřebné k popisu složení potravin a kalkulaci jejich energetické hodnoty. Identifikovat a systematicky popisovat zastoupení a význam aminokyselin v peptidech a bílkovinách Identifikovat a systematicky popisovat zastoupení a význam mastných kyselin v tucích Identifikovat a systematicky popisovat zastoupení a význam monosacharidů v oligosacharidech a polysacharidech Nakreslit a popsat zjednodušená schémata chemických vzorců hlavních živin. Vysvětlit popis vzorce druhému pozorovateli (studujícímu nebo vyučujícímu). Určovat skupiny senzoricky aktivních látek přirozeně přítomných nebo záměrně přidávaných (jako aditivní látky) do potravin. Popsat a vysvětlit rozdíl mezi přírodními toxiny a kontaminanty potravin a potravinářských surovin. Vysvětlit souvislost mezi nutrienty a antinutričními látkami. Vést diskusi nad uvedenými tématy s ohledem na využití těchto poznatků v nutriční terapii. Řešit zjednodušené problémy na základě znalostí reakčních schémat hlavních živin v rozsahu doporučených zdrojů a výsledků učení podrobněji rozepsaných pro jednotlivá témata. Last update: Doležal Marek, doc. Ing., Dr. (30.01.2026)
|