Antioxidanty v potravinách

• Thesis title in Czech: Antioxidanty v potravinách
• Thesis title in English: Antioxidants in food
• Key words: volné radikály, antioxidační systém, antioxidanty
• English key words: free radicals, antioxidative system, antioxidants
• Academic year of topic announcement: 2012/2013
• Thesis type: Bachelor's thesis
• Thesis language: čeština
• Department: Department of Hygiene 3FM CU (12-HYG)
• Supervisor: doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc.
• Author: hidden - assigned by the advisor
• Date of registration: 01.03.2013
• Date of assignment: 01.03.2013
• Date and time of defence: 19.06.2014 08:00
• Date of electronic submission: 31.05.2014
• Date of proceeded defence: 19.06.2014
• Opponents: Mgr. Daniela Hrnčířová, Ph.D.

Preliminary scope of work

Podstatou všech antioxidačně působících látek je inaktivace a likvidace volných radikálů. Volné radikály vznikají v organismu jako přirozené metabolity,a z fyziologického hlediska jsou potřebné především pro energetický metabolismus, imunitu a buněčnou regulaci. Při nadbytku však způsobují svými silnými prooxidačními vlastnostmi nežádoucí reakce, jejichž součinnostse projevuje jako tzv. oxidační stres a je součástí mnoha onemocnění, nejčastěji kardiovaskulárních, plicních, neurodegenerativních a některých typů nádorového bujení.
Antioxidačně působící substance tvoří v organismu ucelený obranný systém proti nadbytku volných radikálů, což je nutné pro minimalizaci oxidačního poškození buněk, a tím pro zdravou rovnováhu organismu. Systém je tvořen enzymy, které si organismus syntetizuje pro vlastní potřebu(př. superoxiddismutáza, glutathionperoxidáza), endogenními (př. albumin, transferin, feritin) a exogenními antioxidačními látkami. Exogenní antioxidanty jsou přijímané potravou či výživovými doplňky a často se využívají k prevenciči terapii onemocnění spojených s oxidačním stresem. Tato skupina antioxidantů je popsána podrobně ve speciální části práce.
Mezi nejvýznamnější antioxidanty vyskytující se přirozeně v potravinách patří vitaminy (C, E, A), karotenoidy (beta-karoten, lykopen), stopové prvky (selen, zinek, měď) a skupina flavonoidů. Nejčastěji používané syntetické antioxidanty jsou galáty, butylhydroxyanizol, butylhydroxytoluen, deriváty vitaminu C a další. Tato antioxidačně působící aditiva se používají v potravinářském průmyslu za účelem zlepšení kvality a senzorických vlastností potravin. Díky velmi širokému výskytu přirozených i syntetických antioxidantůve všech komoditách potravin a nápojů lze jednoznačně říci, že konzumace běžné racionální stravy v podmínkách vyspělých zemí světa zaručuje dostatečný příjem antioxidantů pro potřebu organismu.
Tato práce je souhrnným přehledem informací o výskytu antioxidantů v potravinách a jejich působení. Díky speciální části je praktickou doložkou,že antioxidanty se běžně vyskytují v dostupných potravinách, a je tedy reálné jejich pozitivní působení pro lidský organismus v plné míře využívat.

Preliminary scope of work in English

The essence of all antioxidative substances is inactivation and liquidation of free radicals. Free radicals arise in the organism as the natural metabolites, they have an important physiologic role in energetic metabolism, immunityand cellular regulation. The abundance of free radicals nevertheless causes undesirable reactions, because of their forcefull prooxidative character. We call them the oxidative stress, which is a factor of a large number of diseasesas cardiovascular, pulmonic, neurodegenerative and some types of neoplastic diseases.
Antioxidative substances form in organism integrated defensive system against the abudance of free radicals. This process is essential forthe minimisation oxidative damage of cells, and overall prooxidative-antioxidative equilibrium of a healthy organism. The defensive system is comprised of enzymes, which are synthesized by organism itself (e.g. superoxide dismutase, glutathionperoxidase), endogenous substances (e.g. albumen, transferin, ferritin) and exogenous substances. Exogenous substances are present in food or nutritive supplements that reverse the damage of and help preventand therapy oxidative-stress­ diseases.
This category of antioxidants is described in the special part of this thesis.
The most important exogenous antioxidants naturally occurred in food vitamins (C, E, A), carotenoids (beta-carotene, lycopene), essential trace elements (selenium, zinc, cooper) and flavonoids. The most frequently used synthetic antioxidants are galaths, butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluene, ascorbic acid derivatives and others. These antioxidative additives are used in the food industry to improve the food quality and sensory texture.
Due to the high quantity of all types all of antioxidants in all commodities of food and drinks consumed in developed countries, it is deemed that the levelof antioxidant intake is sufficient for the organism‘s needs.
This thesis is a summary survey about antioxidant resourcesand about their function in organism. The special part of this thesis is the pointout that antioxidants are common in food-stuffs and it is a real utilization their positive functions for human organism.