Studium senzoricky aktivních látek chmele ve studeně chmelených pivech

• Thesis title in Czech: Studium senzoricky aktivních látek chmele ve studeně chmelených pivech
• Thesis title in English: Study of sensory-active compounds of hops in dry-hopped beers
• Key words: chmel, chmelové silice, studené chmelení, pivo, stárnutí piva, senzorické hodnocení piva
• English key words: hop, hop oils, dry-hopping, beer, beer-aging, beer sensory analysis
• Academic year of topic announcement: 2018/2019
• Thesis type: diploma thesis
• Thesis language: čeština
• Department: Department of Analytical Chemistry (31-230)
• Supervisor: RNDr. Jana Sobotníková, Ph.D.
• Author: hidden - assigned by the advisor
• Date of registration: 12.06.2019
• Date of assignment: 08.08.2019
• Date of electronic submission: 14.08.2020
• Date of proceeded defence: 02.09.2020
• Opponents: doc. RNDr. Ivan Jelínek, CSc.
• Advisors: RNDr. Jana Olšovská, Ph.D.

Preliminary scope of work

Studené chmelení piva je v současnosti na trhu velmi oblíbená technika úpravy piva, jež má svá pozitiva, ale i úskalí. Hlavní účel studeného chmelení je dostat chmelové aroma v co nejméně pozměněném stavu do výsledného produktu. Za chmelové aroma jsou zodpovědné hlavně chmelové silice, kterým je věnována značná část této práce. V první řadě je však provedena validace izolačních metod silic z chmelového materiálu a piva. Dále je studován přenos těchto těkavých látek z chmele do piva v průběhu studeného chmelení a diskutován s dopady přenosu na chuť a aroma výsledného produktu. Následně jsou v práci sledovány změny profilu těchto senzoricky aktivních látek v souvislosti se stárnutím studeně chmeleného piva a korelovány s výsledky senzorické analýzy. V závěru se autor věnuje senzorickému zhodnocení těchto piv.
Studium silic v této práci je realizováno na výběru piv z Volby Sládků, a to zejména díky Výzkumnému ústavu pivovarskému a sladařskému, ve spolupráci se sládkovou Plzeňského prazdroje Lenkou Strakovou.

Preliminary scope of work in English

Nowadays, dry-hopping is a widely used method of beer making, with its pros and cons. The main purpose of dry-hopping is to derive specific hop aroma to beer in its very unchanged form. The essential part of this work consists of a study of hop essential oils, as the main providers of desired hop aroma. Firstly, the validation of methods for isolating essential oils from hop material and beer is carried out. Secondly, the transfer of these volatiles in process of dry-hopping is studied and the impact on beer aroma profile is discussed. Subsequently, changes of essential oils profile during beer‑aging are observed and evaluated with a valuable tool, the sensory analysis.
This study was realized on beer samples from Brewers‘ Choice program, thanks to the Research Institute of Brewing and Malting and Lenka Strakova, the Pilsner Urquell brewer.