Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů

• Thesis title in Czech: Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů
• Thesis title in English: Study of thermal and photodegradation of beer and other fermented beverages
• Key words: Optická spektroskopie, pivo, fotodegradace, letinková příchuť
• English key words: optical spectroscopy, beer, photodegradation, lightstruck flavour
• Academic year of topic announcement: 2017/2018
• Thesis type: rigorosum thesis
• Thesis language: čeština
• Department: Department of Macromolecular Physics (32-KMF)
• Supervisor: RNDr. Petr Gabriel, Ph.D.
• Author: hidden - assigned and confirmed by the Study Dept.
• Date of registration: 18.09.2018
• Date of assignment: 18.09.2018
• Confirmed by Study dept. on: 18.09.2018
• Date and time of defence: 30.09.2018 00:00
• Date of electronic submission: 18.09.2018
• Date of submission of printed version: 18.09.2018
• Date of proceeded defence: 30.09.2018

Guidelines

1. seznámení se s principy optické spektroskopie a elastického rozptylu světla
2. zpracování liter. rešerše k danému tématu práce
3. seznámení se prací na odpovídajících přístrojích v laboratoři
4. proměření optických změn v modelových roztocích a vybraných produktech spojených s tepelným a světelným poškozením
5. zpracování získaných výsledků

References

[1] Kerker, M.: The scattering of light and other electromagnetic radiation, Academic Press, New York - London, 1969
[2] Kosař, K. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, publikace č.11 VÚPS, 2000
[3] Chapon, L.: Nephelometry as a method for studying the relation between polyphenols and proteins, J. Inst. Brew. 99, 1993, 49 – 56
[4] Šavel, J.: Differential spectroscopy and beer ageing. Monatsschr. Brauwiss. 57:1-4,2004.
[5] Šavel J.: Differential spectroscopy and beer oxidation. Technical Quarterly Master Brewers Association of the Americas, 42: 57–64,2005
[6] Pozdric R., Roddick R.A. et al.: Spectrophotometric Method for Exploring 3-Methyl-2-butene-1-thiol (MBT) Formation in Lager, J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 6123-6129

Preliminary scope of work

Pivo, víno a další fermentované nápoje jsou složité koloidní roztoky obsahující stovky různých chemických substancí, které jsou v koloidní rovnováze. Působením fyzikálně chemických faktorů dochází k oxidačně redukčním reakcím, které mění chemické složení produktu a způsobují jeho stárnutí. Stárnutí má vliv na senzorickou i koloidní stabilitu produktu. Práce se soustředí na vývoj optických metod kontroly stability fermentovaných nápojů v průběhu stárnutí. Práce je koncipována ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským (VÚPS) v Praze.