Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů
| Název práce v češtině: | Studium tepelné a světelné degradace piva a dalších fermentovaných nápojů |
|---|---|
| Název v anglickém jazyce: | Study of thermal and photodegradation of beer and other fermented beverages |
| Klíčová slova: | Optická spektroskopie, pivo, fotodegradace, letinková příchuť |
| Klíčová slova anglicky: | optical spectroscopy, beer, photodegradation, lightstruck flavour |
| Akademický rok vypsání: | 2011/2012 |
| Typ práce: | diplomová práce |
| Jazyk práce: | čeština |
| Ústav: | Katedra chemické fyziky a optiky (32-KCHFO) |
| Vedoucí / školitel: | RNDr. Petr Gabriel, Ph.D. |
| Řešitel: | skrytý - zadáno a potvrzeno stud. odd. |
| Datum přihlášení: | 03.11.2011 |
| Datum zadání: | 11.11.2011 |
| Datum potvrzení stud. oddělením: | 15.04.2013 |
| Datum a čas obhajoby: | 16.09.2014 00:00 |
| Datum odevzdání elektronické podoby: | 30.07.2014 |
| Datum odevzdání tištěné podoby: | 31.07.2014 |
| Datum proběhlé obhajoby: | 16.09.2014 |
| Oponenti: | Ing. Karel Sigler, DrSc. |
| Konzultanti: | Doc. Ing. Jan Šavel, CSc. |
| RNDr. Miroslav Dienstbier | |
| doc. RNDr. Roman Dědic, Ph.D. |
| Zásady pro vypracování |
| 1. seznámení se s principy optické spektroskopie a elastického rozptylu světla
2. zpracování liter. rešerše k danému tématu práce 3. seznámení se prací na odpovídajících přístrojích v laboratoři 4. proměření optických změn v modelových roztocích a vybraných produktech spojených s tepelným a světelným poškozením 5. zpracování získaných výsledků |
| Seznam odborné literatury |
| [1] Kerker, M.: The scattering of light and other electromagnetic radiation, Academic Press, New York - London, 1969
[2] Kosař, K. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, publikace č.11 VÚPS, 2000 [3] Chapon, L.: Nephelometry as a method for studying the relation between polyphenols and proteins, J. Inst. Brew. 99, 1993, 49 – 56 [4] Šavel, J.: Differential spectroscopy and beer ageing. Monatsschr. Brauwiss. 57:1-4,2004. [5] Šavel J.: Differential spectroscopy and beer oxidation. Technical Quarterly Master Brewers Association of the Americas, 42: 57–64,2005 [6] Pozdric R., Roddick R.A. et al.: Spectrophotometric Method for Exploring 3-Methyl-2-butene-1-thiol (MBT) Formation in Lager, J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 6123-6129 |
| Předběžná náplň práce |
| Pivo, víno a další fermentované nápoje jsou složité koloidní roztoky obsahující stovky různých chemických substancí, které jsou v koloidní rovnováze. Působením fyzikálně chemických faktorů dochází k oxidačně redukčním reakcím, které mění chemické složení produktu a způsobují jeho stárnutí. Stárnutí má vliv na senzorickou i koloidní stabilitu produktu. Práce se soustředí na vývoj optických metod kontroly stability fermentovaných nápojů v průběhu stárnutí. Práce je koncipována ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským (VÚPS) v Praze. |