Výběr a konzumace masa a masných výrobků

• Název práce v češtině: Výběr a konzumace masa a masných výrobků
• Název v anglickém jazyce: Selection of meat and meat products
• Klíčová slova: červené maso, masné výrobky, kardiovaskulární onemocnění, hemové železo, anémie, kolorektální karcinom
• Klíčová slova anglicky: red meat, processed meat, CVD, heme iron, anemia, bowel cancer
• Akademický rok vypsání: 2016/2017
• Typ práce: bakalářská práce
• Jazyk práce: čeština
• Ústav: III. interní klinika – klinika endokrinologie a metabolismu 1. LF UK a VFN (11-00530)
• Vedoucí / školitel: MUDr. Eva Kudlová, CSc.
• Řešitel: skrytý - zadáno a potvrzeno stud. odd.
• Datum přihlášení: 27.10.2016
• Datum zadání: 27.10.2016
• Datum potvrzení stud. oddělením: 27.10.2016
• Datum a čas obhajoby: 19.06.2017 00:00
• Datum odevzdání elektronické podoby: 27.04.2017
• Datum proběhlé obhajoby: 19.06.2017
• Předmět: Obhajoba bakalářské práce (B01747)
• Oponenti: RNDr. Milena Bušová, CSc.

Seznam odborné literatury

· ALEXANDER, D. D. a C. A. CUSHING. Red meat and colorectal cancer: a critical summary of prospective epidemiologic studies. Obesity Reviews [online]. 2011,12(5), e472-e493 [cit. 2017-03-11]. DOI: 10.1111/j.1467-789X.2010.00785.x. ISSN 14677881. Dostupné z:http://doi.wiley.com/10.1111/j.1467-789X.2010.00785.x

· Australian Government, National Health and Medical Research Council. (2013). Australian Dietary Guidelines. Retrieved January 6, 2017 fromhttps://www.eatforhealth.gov.au/sites/default/files/files/the_guidelines/n55_australian_dietary_guidelines.pdf

· BEAUCHESNE-RODNEAU, E., Gascon, A., Bergeron, J., & Jacques, H. (2003). Plasma lipids and lipoproteins in hypercholesterolaemic men fed a lipid-lowering diet containing lean beef, lean fish, or poultry. American Journal of Clinical Nutrition, 77(3), 587–593.

· BIESALSKI, H.-K. Meat as a component of a healthy diet – are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Science [online]. 2005,70(3), 509-524 [cit. 2017-03-14]. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.07.017. ISSN 03091740. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0309174005000422

· BLACK, Robert E, Lindsay H ALLEN, Zulfiqar A BHUTTA, Laura E CAULFIELD, Mercedes DE ONIS, Majid EZZATI, Colin MATHERS a Juan RIVERA. Maternal and child undernutrition: global and regional exposures and health consequences. The Lancet [online]. 2008,371(9608), 243-260 [cit. 2017-03-12]. DOI: 10.1016/S0140-6736(07)61690-0. ISSN 01406736. Dostupné z:http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0140673607616900

· BYLSMA, Lauren C. a Dominik D. ALEXANDER. A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat, meat cooking methods, heme iron, heterocyclic amines and prostate cancer. Nutrition Journal [online]. 2015,14(1), - [cit. 2017-03-11]. DOI: 10.1186/s12937-015-0111-3. ISSN 1475-2891. Dostupné z:http://www.nutritionj.com/content/14/1/125

· CRAIG, W. J. (2009). Health effects of vegan diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 89(5), 1627S–1633S.http://dx.doi.org/10.3945/ajcn.2009.26736N.

· CROSS, A. J., L. M. FERRUCCI, A. RISCH, et al. A Large Prospective Study of Meat Consumption and Colorectal Cancer Risk: An Investigation of Potential Mechanisms Underlying this Association. Cancer Research [online]. 2010,70(6), 2406-2414 [cit. 2017-03-11]. DOI: 10.1158/0008-5472.CAN-09-3929. ISSN 0008-5472. Dostupné z:http://cancerres.aacrjournals.org/cgi/doi/10.1158/0008-5472.CAN-09-3929

· Český statistický úřad ČSÚ, (2015). Spotřeba potravin 2015. Retrieved February 8, 2017 from:https://www.czso.cz/csu/czso/spotreba-potravin-2015

· CHAN DSM, Lau R, Aune D, Vieira R, Greenwood DC, et al. (2011) Red and Processed Meat and Colorectal Cancer Incidence: Meta-Analysis of Prospective Studies. PLoS ONE 6(6): e20456. doi:10.1371/journal.pone.0020456

· CHEN, J. (2012). An original discovery: selenium deficiency and Keshan disease (an endemic heart disease). Asia Pacific Journal Of Clinical Nutrition, 21(3), 320-326.

· DEMNEROVÁ K. (2009) Biologická nebezpečí. In Kadlec P. et al.. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. S: Ostrava: Key Publishing, 2009. Monografie (Key Publishing).


· DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC. Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2014. Monografie (Key Publishing). ISBN 9788074182082.

· EFSA. (2006). Tolerable Upper Intake levels for Vitamins and Minerals. Retrieved December 28, 2016 fromhttp://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/assets/ndatolerableuil.pdf

· ESPINOZA, Alejandra, Solange LE BLANC, Manuel OLIVARES, Fernando PIZARRO, Manuel RUZ a Miguel ARREDONDO. Iron, Copper, and Zinc Transport: Inhibition of Divalent Metal Transporter 1 (DMT1) and Human Copper Transporter 1 (hCTR1) by shRNA. Biological Trace Element Research [online]. 2012,146(2), 281-286 [cit. 2017-04-01]. DOI: 10.1007/s12011-011-9243-2. ISSN 0163-4984. Dostupné z:http://link.springer.com/10.1007/s12011-011-9243-2

· FRETTS, A. M., B. V. HOWARD, B. MCKNIGHT, et al. Associations of processed meat and unprocessed red meat intake with incident diabetes: the Strong Heart Family Study. American Journal of Clinical Nutrition [online]. 2012,95(3), 752-758 [cit. 2017-03-11]. DOI: 10.3945/ajcn.111.029942. ISSN 0002-9165. Dostupné z:http://www.ajcn.org/cgi/doi/10.3945/ajcn.111.029942

· GANONG, William F. Přehled lékařské fyziologie: dvacáté vydání. Praha: Galén, c2005. ISBN 80-7262-311-7.

· GIBSON, S., & Ashwell, M. (2002). The association between red and processed meat consumption and iron intakes and status among British adults. Public Health Nutrition, 6(4), 341–350. Dostupné z:

· GIBSON, R. S., Heath, A. L., & Limbaga, M. L. (2001). Are changes in food consumption patterns associated with lower biochemical zinc status among women from Dunedin, New Zealand? The British Journal of Nutrition, 86, 71–80. DOI, Dostupné z:

· GREEN, R., & Miller, J. W. (2005). Vitamin B12 deficiency is the dominant nutritional cause of hyperhomocysteinemia in a folic acid-fortified population. Clinical chemistry and laboratory medicine: CCLM/FESCC, 43(10), 1048–1051. http://dx.doi.org/10.1515/CCLM.2005.183.
Dostupné z:

· GUTIÉRREZ, María Gabriela Villagoméz, Mikroflóra masa. Brno, 2013. Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně. Agronomická fakulta. Vedoucí práce Libor KALHOTKA.

· HAJŠLOVÁ J. (2009) Chemická nebezpečí. In Kadlec P. et al.. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Strana: Ostrava: Key Publishing, 2009. Monografie (Key Publishing).

· HODGSON, J., Burke, V., Beilin, L. J., & Puddey, I. B. (2006). Partial substitution of carbohydrate intake with protein intake from lean red meat lowers blood pressure in hypertensive persons. American Journal of Clinical Nutrition, 83, 780–787. Dostupné:https://www.researchgate.net/publication/7178743_Partial_substitution_of_carbohydrate_with_protein_from_lean_red_meat_lowers_blood_pressure_in_hypertensive_individuals

· KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing, 2009. Monografie (Key Publishing). ISBN 978-80-7418-051-4.

· KASPER, Heinrich. Výživa v medicíně a dietetika. Praha: Grada, 2015. ISBN 978-80-247-4533-6.

· KOOLMAN, Jan a Klaus-Heinrich RÖHM. Barevný atlas biochemie. Praha: Grada, 2012. ISBN 978-80-247-2977-0.


· KOUVARI, Matina, Stefanos TYROVOLAS a Demosthenes B. PANAGIOTAKOS. Red meat consumption and healthy ageing: A review. Maturitas [online]. 2016,84, 17-24 [cit. 2017-03-14]. DOI: 10.1016/j.maturitas.2015.11.006. ISSN 03785122. Dostupné z:http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0378512215300785

· Livsmedelsverket (2015). Swedish Dietary Guidelines – risk and benefit management report. Retrieved January 6, 2017 fromhttps://www.livsmedelsverket.se/globalassets/rapporter/2015/rapp-hanteringsrapport-engelska-omslag--inlaga--bilagor-eng-version.pdf

· MANN, N. J., Li, D., Dudman, N. P. B., Guo, X. W., Elsworth, G. R., Wilson, A. K., et al. (1999). The effect of diet on plasma homocysteine concentrations in healthy male subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 53, 895–899.
DOI, Dostupné z:

· MCARDLE, William D., Frank I. KATCH a Victor L. KATCH. Exercise physiology: nutrition, energy, and human performance. Eighth edition. ISBN 978-1451191554.

· MICHA, Renata, Georgios MICHAS a Dariush MOZAFFARIAN. Unprocessed Red and Processed Meats and Risk of Coronary Artery Disease and Type 2 Diabetes – An Updated Review of the Evidence. Current Atherosclerosis Reports [online]. 2012,14(6), 515-524 [cit. 2017-03-11]. DOI: 10.1007/s11883-012-0282-8. ISSN 1523-3804. Dostupné z:http://link.springer.com/10.1007/s11883-012-0282-8

· MURRAY, Robert K. Harperova ilustrovaná biochemie. 5. české vyd., 1. v nakl. Galén. Přeložil Bohuslav MATOUŠ. Praha: Galén, c2012. ISBN 978-80-7262-907-7.

· Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004, v platném znění. Retrieved April 1, 2017 fromhttp://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?qid=1489336912282&uri=CELEX:32013R1308

· Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, v platném znění. Retrieved January 7, 2017 fromhttp://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013R1308&from=CS

· Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000 ze dne 17. července 2000 o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 820/97, v platném znění. Retrieved April, 17, 2017 from: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/PDF/?uri=CELEX:32000R1760&qid=1492974960119&from=CS

· Nařízení Komise (ES) č. 1825/2000 ze dne 25. srpna 2000, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000, pokud jde o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa, v platném znění. Retrieved April, 17, 2017 fromhttp://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/PDF/?uri=CELEX:32000R1825&qid=1492974989510&from=CS

· Nařízení Komise (ES) č. 566/2008 ze dne 18. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o uvádění masa dvanáctiměsíčního nebo mladšího skotu na trh, v platném znění. Retrieved April, 17, 2017 from: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R0566&qid=1492975043902&from=CS
· National Health Service. (2015). The Eatwell Guide. Retrieved January 6, 2017 fromhttp://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Pages/the-eatwell-guide.aspx

· National Health Service. (2015). Red meat and the Risk of Bowl Cancer. Retrieved January 6, 2017 fromhttp://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Pages/red-meat.aspx

· National institute of Health, Institute of Medicine (IOM), (2016). Iron, Dietary supplement Fact Sheet. Retrieved January 6, 2017 fromhttps://ods.od.nih.gov/factsheets/Iron-HealthProfessional/

· National institute of Health, Institute of medicine (IOM), (2017). Nutrient Recommendations: Dietary reference intakes. Retrieved April 1, 2017 fromhttps://ods.od.nih.gov/Health_Information/Dietary_Reference_Intakes.aspx

· Office of Disease Prevention and Health Promotion. (2015) Dietary Guidelines for Americans 2015-2020, Eight edition. Retrieved February 15, 2017 fromhttps://health.gov/dietaryguidelines/2015/resources/2015-2020_Dietary_Guidelines.pdf

· PIPEK, P. (2009) Konzervace potravin a technologie masa. In Kadlec P. et al.. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. S: Ostrava: Key Publishing, 2009. Monografie (Key Publishing).

· PIPEK, Petr. Technologie masa. 3. přeprac. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1993. ISBN 80-7080-174-3.

· RAJPATHAK, S., J. MA, J. MANSON, W. C. WILLETT a F. B. HU. Iron Intake and the Risk of Type 2 Diabetes in Women: A prospective cohort study. Diabetes Care [online]. 2006,29(6), 1370-1376 [cit. 2017-03-14]. DOI: 10.2337/dc06-0119. ISSN 0149-5992. Dostupné z:http://care.diabetesjournals.org/cgi/doi/10.2337/dc06-0119

· RAYMAN, M. P. (2000). The importance of selenium to human health. The Lancet, 356(9225), 233–241. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/S0140-6736(00)02490-9.
Dostupné z:

· RUSSO, G. L. (2009). Dietary n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids: From biochemis- try to clinical implications in cardiovascular prevention. Biochemical Pharmacology,
77(6), 937–946. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.bcp. 2008.10.020.

· RIZZO, G., LAGANA, S.A., RAPISARDA M.CH., LA FERRERA G.M.G. Vitamin B12 among Vegetarians: Status Assessment and Supplementation. Nutrients 2016, vol.8, p. 767. DOI:10.3390/nu8120767.

· SINHA, R., Y. PARK, B. I. GRAUBARD, M. F. LEITZMANN, A. HOLLENBECK, A. SCHATZKIN a A. J. CROSS. Meat and Meat-related Compounds and Risk of Prostate Cancer in a Large Prospective Cohort Study in the United States. American Journal of Epidemiology [online]. 2009,170(9), 1165-1177 [cit. 2017-03-11]. DOI: 10.1093/aje/kwp280. ISSN 0002-9262. Dostupné z:https://academic.oup.com/aje/article-lookup/doi/10.1093/aje/kwp280

· SUGIMURA, Takashi, Keiji WAKABAYASHI, Hitoshi NAKAGAMA a Minako NAGAO. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Science [online]. 2004,95(4), 290-299 [cit. 2017-03-11]. DOI: 10.1111/j.1349-7006.2004.tb03205.x. ISSN 1347-9032. Dostupné z:http://doi.wiley.com/10.1111/j.1349-7006.2004.tb03205.x

· ŠVENDOVÁ, Kamila, Konzervační metody. Brno, 2012. Bakalářská práce. Mendelova univerzita v Brně. Agronomická fakulta. Vedoucí práce Miroslav JŮZL.

· VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-17-6.

· WHO, International agency for research of cancer (2015). Q&A on the carcinogenicity of the consuption of red meat and processed meat. Retrieved March 30, 2017 from:http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf

· World Cancer Research Fund International.(n.d) Our Cancer prevention Recommendations. Retrieved February 14, 2017 fromhttp://www.wcrf.org/int/research-we-fund/our-cancer-prevention-recommendations

· WILLIAMS, Peter. Nutritional composition of red meat. Nutrition & Dietetics [online]. 2007,64(s4 The Role of), S113-S119 [cit. 2017-02-03]. DOI: 10.1111/j.1747-0080.2007.00197.x. ISSN 1446-6368. Dostupné z:http://doi.wiley.com/10.1111/j.1747-0080.2007.00197.x

· YAO, Yunfeng, Fuxing PEI a Pengde KANG. Selenium, iodine, and the relation with Kashin-Beck disease. Nutrition [online]. 2011, 27(11-12), 1095-1100 [cit. 2017-04-19]. DOI: 10.1016/j.nut.2011.03.002. ISSN 08999007. Dostupné z:http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0899900711001158

· Zákony pro lidi. (2016) Vyhláška č.69/2016 o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Retrieved December 28, 2016 fromhttps://www.zakonyprolidi.cz/hledani?text=Vyhláška+č.69%2F2016

· Zákony pro lidi. (2004) Vyhláška č.450/2004 o označování výživové hodnoty potravin. Retrieved December 28, 2016 fromhttps://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-450

· Zákony pro lidi. (2007) Vyhláška č.289/2007 o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. Retrieved December 28, 2016 fromhttps://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-450?text=Vyhláška+č.289%2F2007

· Zákony pro lidi. (2016) Vyhláška č.4/2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Retrieved December 28, 2016 fromhttps://www.zakonyprolidi.cz/cs/2008-4

· Zákony pro lidi. (2017) Zákon č.110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Retrieved December 28, 2016 fromhttps://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-110/zneni-20170401

Zákony pro lidi. (2012) Zákon č.242/2000 o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů. Retrieved December 28, 2016 from https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2000-242

Předběžná náplň práce

Maso a masné výrobky vždy patřily co do vlivu na lidské zdraví k velmi diskutovaným potravinám. V roce 2016 zařadil IARC masné výrobky do kategorie 1, tedy pro člověka karcinogenní látky a červené maso do kategorie 2A, tedy pro člověka pravděpodobně karcinogenní látky. V dnešní době se setkáváme s mnoha druhy výrobků, jejichž kvalita se velmi liší, tudíž výběr vhodného výrobku vyžaduje aktivní účast spotřebitele.
Cílem teoretické části této bakalářské práce bylo provést rešerši o nutričním složení masa a masných výrobků a vlivu konzumace masa a masných výrobků na lidské zdraví, zejména ve spojitosti s klasifikací IARC, a uvést je do souvislosti s výživovými doporučeními. Z výsledků vyplývá, že se studie týkajících se konzumace masa a masných výrobků a vlivu na zdraví liší a závěry jsou často protichůdné. Faktem je, že studie týkající se především negativního vlivu konzumace masa na lidské zdraví nejsou konzistentní a metodologicky shodné, což znesnadňuje získání dostatečných důkazů na považování masa a masných výrobků za karcinogeny. Součástí práce je také frekvenční dotazník, určený studentům vysokých škol v Praze, který se zaměřuje na frekvenci konzumace masa a masných výrobků a na aspekty výběru těchto potravin. Cílem praktické části bylo zjištění frekvence konzumace masa a masných výrobků respondentů, jejich preferencí při výběru těchto potravin a získání přehledu užívaných technologických postupů při přípravě masa. Výsledky terénního šetření bylo zjištěno, že většina respondentů při nákupu masného výrobku přikládá největší důležitost kvalitě a při nákupu masa ceně. Nejvíce respondentů uvedlo jako nejčastěji používaný postup úpravy masa pečení. Dále bylo zjištěno, že konzumace kuřecího masa výrazně převyšuje konzumaci jiných druhů mas, což může být, zejména u žen, rizikovým faktorem vzniku anémie.

Předběžná náplň práce v anglickém jazyce

Meat and processed meat belong to the most discussed topic regarding an impact on human health. In 2016 IARC classified processed meat as a carcinogenic to humans class 1 and red meat as an probably carcinogenic to humans class 2A. Nowadays, there is a wide offer of processed meat, therefore it is necessary to choose thoroughly.
The aim of this thesis was to provide a research of a nutrition composition of meat and processed meat regarding an impact of consumption on human health particulary in connection with IARC classification and put information into a context of dietary guidelines. Results showed that studies regarding the consumption of meat and processed meat and the possible impact on human health vary and the results are often contradictory. Moreover, the studies discussing a negative impact of meat consumption on human health are not metodologically consistent. Consequently, those facts make the view on the discussed issue way more unclear. This thesis also contains a frequency questionnaire designed for students of colleges in Prague. Accordingly, the aim of the practical part was to find out a frequency of consumption of food mentioned above along with an ascertainment of preferences of selection. The results showed that the majority of respondents chooses processed meat according to the quality of the product. For selection of meat was price the major attribute. The most frequently used technological process of food preparing was chosen baking. Furthermore, it was find out very high consumption of chicken meat in contrast to the other types of meat in women. This result supports the omnipresent lack of iron in diet which possibly gives rise to anemia especially in women.